Fikk ny mulighet etter korona-konkurs

Stein Lystad og John Wuya i Geiranger Bakeri har bygget opp to nye bakerier midt i utbruddet av covid-19-pandemien; et i Ålesund sentrum og et nytt hovedbakeri på outlet-senteret Devoldfabrikken like utenfor byen. Positive huseierne har vært til god hjelp. Det samme har MP Storkjøkken som har levert både maskiner og butikkinnredning.

Spennende start

Geiranger bakeri så dagens lys i 2015, men gikk etter hvert overende. Da kjøpte John Wuya og Stein Lystad opp konkursboet og var i drift i fjor.

– Vi la en strategi om å forvandle det som var et sesongbasert bakeri i turistbygda Geiranger til å bli en helsårsbedrift. Vi hadde også ambisjoner om å etablere oss på andre steder enn kun i Geiranger, sier John Wuya, som sammen med kompanjongen opplevde «all time high» i 2019. På slutten av fjoråret begynte de med popup-utsalg på ulike steder på Sunnmøre for å lodde interessen for produkter og konsept. Responsen var overveldende.

– Vi begynte å se på mulighetene for å videreutvikle vårt konsept og gjøre det tilgjengelig på flere steder i tillegg til Geiranger, der driften kun var sesongbasert. I perioden med popup-utsalg ble vi kontaktet av flere interessenter som ville at vi skulle etablere oss hos dem. Vi gikk i dialog med noen av dem og la til rette for etableringer, sier Wuya.

Men så kom korona-utbruddet

– Pandemien og nedstengningen av landet la et lokk på alt vi holdt på med. I mellomtiden hadde vi også startet en avdeling på Volda. Her fikk vi en utrolig respons på hjemlevering av bakst sju dager i uka. Vi fikk den ene omsetningsrekorden etter den andre, og det ga oss blod på tann. Samtidig stoppet nesten alt annet opp, så vi valgte å melde oppbud på den driften vi hadde. Vi kjøpte konkursboet og starte. I stedet for å hensynta det vi hadde, kunne vi nå begynne med helt blanke ark. Vi bygde opp flunkende nye bakert det vi har kalt Geiranger Bakeri 2.0ier og konditorier, sier Wuya.

Rekruttering av flinke fagfolk avgjørende

Eierne hadde jobbet strategisk for å finne ut hva de ville gjøre med Geiranger bakeri. I den prosessen så de at det var tungvint å forvandle noe gammelt til noe nytt. Oppbudet da dem mulighet til å satse helt fra grunnen av. I det nye konseptet forenklet de og standardiserte utsalgene. De standardiserte produksjonen og brukte tid på å rekruttering

av fagfolk. Johan Wuya er krytallklar på at rekrutteringen av fagfolk har vært helt avgjørende for den suksessen de nå opplever.

– Det er nesten umulig å rekruttere flinke fagfolk utenfor storbyene, med mindre du bor i Lom, men vi har greid det, sier en glad Wuya.

Bakeriet har i dag fire faglærte bakere og to faglærte konditorer. De har også både bakerlærling og konditorlærling. Utover dette har de sju hjelpearbeidere i produksjonene.

Tar ingen snarveier

– Åpningene i august og september gått over all forventning. Nå åpner vi også opp for å produsere bakervarer for andre. Kundene banker allerede på døra. Det gjelder hoteller, kantiner og restauranter. Etter at vi har kommet oss gjennom jula, vil vi åpne opp for utvalgte kunder i dette segmentet. Alle våre brød er langtidshevet på kjøl, vi jobber med et par gode surdeiger og alt er ferskt. Vi jobber på samme måte også på konditordelen. Her har vi prøvd å tilføre noe nytt til regionen. Vi tar ingen snarveier i vår produksjon og gjør det som skal til. Det faglige står i fokus hos oss, og vi kompromisser ikke på kvalitet.

Bestselgerne

På brødfronten har bakeriet fått flere bestselgere som domineres av surdeigsbrød. Cottage cheese-brød, 4-kornbrød og brød med urkorn har slått veldig godt an. Innenfor gjærbakst er hveteboller og kanelknute sentrale produkter.

– Vi mener at vi har utviklet en veldig god kanelknute. Vi holder kort og godt på å skape en ny destinasjon på Sunnmøre når det gjelder hveteboller og kanelknuter. Neste stopp etter Espa må bli Ålesund.

– Hva er det med den kanelbollen?
– Den er god og luftig. Vi har to versjoner, både med og uten surdeig. Og så har vi en litt svensk vri på dette produktet.

– Mye kardemomme?
– Ja, men ikke for mye. Det ble litt ramaskrik i starten på versjon av den tradisjonsrike kanelknuten, men etter hvert har kundene fått smaken på vår vri. Den har blitt veldig godt tatt imot og er noe nesten alle kjøper når de er innom oss.

– Og på konditorfronten?
– For oss handler det om å være ærlige mot faget og den utrolige kunnskapen som ligger der. Vi har to flinke konditorer, en fra Oslo og en fra Sverige. På konditorsiden er vi inspirert av Pascal og det franske, men også litt av de svenske tradisjonene. Vi har tatt med oss det beste fra flere land. Våre konditorer har fått frie tøyler til å lage gode og spennende produkter. Vi har truffet veldig godt i dette segmentet, noe som tyder på at Sunnmøre trengte litt mer variasjon på konditorfronten.

– Hvilke produkter har blitt de best populære?
– Det har etter hvert blitt mange. Vår kokosbolle har blitt en bestselger. Vår svenske «prinsesstårta» har også slått veldig godt an. Det samme har klassikere som sachertorte og schwartzwalderkake.

– Jeg har blant annet tatt med meg klassikere fra der jeg har vokst opp i Sverige og prøvd å lage vår egen vri på dem. Mye av det vi lager er laget i serveringsstykker. I det hele tatt prøver vi å bringe litt av den svenske fika-kulturen til Norge og Sunnmøre.

Vil ekspandere

– Vårt sterke fokus på det faglige og produkter i topp kvalitet har gitt oss fantastiske tilbakemeldinger i markedet. Det har gitt oss troen på det vi holder på med. Vi har derfor ikke tenkt å stoppe med våre to utsalg. Vi har planer om ekspansjon fremover, sier John Wuya.