Jeg er litt læregutt nå. Jeg kommer med annen kompetanse enn de er vant til å ha på huset, sier Magnus Helgesen. Han synes det er på tide å få inn generasjon fem i trondheimsbakeriet. – Egentlig er jeg sjette generasjon. Førstemann startet bakeri i Egersund, så kom sønnen hit og startet i 1902, forteller han.

Historie i veggene

Han har satt seg med kaffekoppen i et hjørne av de klassiske lokalene. Historien sitter i veggene. Historien rusler rundt på bakeriet, også:

– Moren min er daglig leder, tanten min har ansvaret for butikkene og alt du ser her – og morfar er fremdeles på bygget daglig. Han er 78 år, men hver morgen er han nede her og hilser på folk, sier han.

– Han holder seg ung på den måten. Og så er han enormt dyktig faglig. Det er han som har drevet lengst her – han startet også som guttunge, og han bodde oppe i andreetasjen med familien.

Påsmurt er en viktig del av tilbudet til lunsjkundene.

Påsmurt er en viktig del av tilbudet til lunsjkundene.

Sin egen kompetanse

Magnus Helgesen – med samme navn som morfaren og tippoldefaren – fikk naturlig nok også inn bakeriet med morsmelken. Men han valgte en annen vei:

– Jeg er utdannet eiendomsmegler. Jeg har gått på BI, men jeg jobbet i mange år i bakeriet i sommerjobber og i helgene. Jeg har vært innom de fleste avdelingene – bakeri, konditori, butikk og lager. Jeg har en liten kompetanse, men selve faget vil det jo ta år å lære seg, konstaterer han.

Etter sju år i bank og forsikring er han på plass som personalansvarlig i Rosenborg Bakeri. Det er den formelle tittelen. I praksis arbeider mor, tante, far og sønn på tvers og hjelper til der det er behov. Far Frode Knutsen er drifts- og kundeansvarlig.

– I første omgang må jeg begynne å få litt grunnkompetanse. Så må jeg kopiere mye av det moder’n sitter med oppi hodet, til mitt eget hode. Både moder’n, fader’n og tante har fagbrev og mesterbrev. Jeg må komme inn med min egen kompetanse og lede på min måte etter hvert, sier Helgesen. Kompetansen kan endre seg de neste ti til tjue årene, men det kan behovet, også. Uansett ønsker han å ha de beste folkene rundt seg.

Karamellisert croissant – enda en idé fra familien Helgesen.

Karamellisert croissant – enda en idé fra familien Helgesen.

150 ansatte

Nå er det drøye 150 på ansattelisten til Rosenborg Bakeri, fortelt på litt over 100 årsverk. Studenter som arbeider helger og ettermiddager, går sammen med veteraner som har vært i firmaet i årevis. – Det er tydelig at dette er en plass folk trives. De kommer hit og er her ut karrieren sin, sier han.

Som personalansvarlig blir det jobben til Magnus Helgesen å sørge for at folk trives på jobb. Han er glad i folk og liker å prate med både medarbeidere og kunder.

– Det er dét vi lever av. Smilet og varmen. Det skal gjenspeiles i møblene våre, i dekoren, i de ansatte. Det skal være hjemmekoselig, med lun og god stemning. Du skal kjenne deg igjen i butikkene våre. Det skal være en rød tråd i hvordan vi ser ut, med svart, gull og lyse farger, ramser han opp.

Ferskt fortrinn

Produktpraten overlater Magnus Helgesen gjerne til forrige generasjon hvis det blir snakk om detaljer. Men de store linjene er han klar på – og at det er ferskheten som er konkurransefortrinnet:

– Den første produksjonen vår skjer veldig tidlig om morgenen. De første starter halv to og jobber gjennom natten for at vi skal få ut varene til åpningstid, understreker han.

Kristi (fra venstre), Heidi og Magnus Helgesen holder familiebedriften i hevd.

Kristi (fra venstre), Heidi og Magnus Helgesen holder familiebedriften i hevd.

Foto: Georg Mathisen

– Vi er den lokale bakeren i gata, på hjørnet og på nærsenteret som leverer ferskt flere ganger daglig – i motsetning til dagligvareleverandører, som leverer sentralt og ofte har daglange distribusjonsruter som fører til at ferskheten faller bort, sier Helgesen.

Ekspanderer gjerne

Det er også utfordringen hvis Rosenborg Bakeri skal ekspandere ut over Trondheims grenser. Nå ligger det utsalg over hele byen, men ikke lenger unna.

I påsken var diskene godt fylt med gult.

I påsken var diskene godt fylt med gult.

– Det er mulig vi kommer dit, og jeg ønsker at vi skal komme dit. I hvert fall til Stjørdal og distriktene rundt. Det er flere kjøpesentre utenfor Trondheim som ønsker oss, og vi beveger og lenger på kortere tid, sier Magnus Helgesen.

Han vil ekspandere, men i veldig kontrollert tempo, og foreløpig er det nok av andre steder i Trondheim å vurdere. Der er også forskjellene store etter det første pandemi-året: Butikkene i sentrum har fått den største smellen og er fremdeles ikke friskmeldt, mens de som ligger utenfor, klarer seg bedre.

Skulle skyte fart

Da det meste måtte stenge 12. mars i fjor, hadde Rosenborg Bakeri nettopp investert i maskiner for mange millioner. Nye lokaler i Ranheimsfjæra var også kjøpt og åpnet i september.

– Vi var virkelig i startposisjon til å skyte fart. Så kom Covid og slo føttene under oss. Bare den første måneden var det millioner i tapt inntekt, og nesten hele staben måtte permitteres, beretter han.

Rosenborg Bakeri skal fornye seg og holde tritt med kundene. Her er det gyros til lunsj.

Rosenborg Bakeri skal fornye seg og holde tritt med kundene. Her er det gyros til lunsj.

Så kom sommeren, folk kunne sendes ut på ferie – og så hadde ingen tenkt på at alle nordmenn plutselig skulle feriere i Norge. – I fjor sommer fikk vi «all time high» på en måned som bruker å være veldig dårlig for oss. Det har vært et veldig opp-og-ned-år, sier Helgesen og berømmer nok en gang alle som arbeider i bedriften.

– Vi er en familie. Vi er rosenborgere alle sammen, sier han.

Jubileum og sjokolade

Neste år er det 120-årsjubileum. Den første bakermester Magnus Helgesen åpnet dampbakeriet 2. januar 1902, og han drev det til 1942.

– Kundene har store forventninger til oss etter snart 120 år, sier den yngste Magnus. Han vil fortsette å nå både gamle og unge kunder. Noen har gått i bakeriet i flere tiår. Andre kommer innom for første gang og nyter godt av studentrabattene.

– Så må det vi har i disken, representere hva de ønsker. Det er ikke sikkert de ønsker wienerbrød og kaffe. Kanskje vil de ha en brødskive med noe spennende oppå. Vi prøver å treffe de fleste målgruppene våre, sier han.

Ferskheten skal være konkurransefortrinnet – her er det Peter Wilson som sørger for fersk kaneldrøm.

Ferskheten skal være konkurransefortrinnet – her er det Peter Wilson som sørger for fersk kaneldrøm.

Foto: Georg Mathisen

Gjennom årene er det ferskt brød Rosenborg Bakeri har solgt desidert mest av. – Når de først har kommet hit og smakt håndverksbrød hos oss, så kommer de ofte tilbake. Så holder vi konstant på med å jobbe og teste ut ting. Vi kjøper inn maskiner for å lage pai mer effektivt, og så vil nok sjokolade bli en ting vi kommer til å satse på. Det hadde vi tenkt å gjøre før pandemien, men så måtte vi legge det litt på is. Det er store kostnader og nesten et eget fag. Men når pandemien er over, vil nok Rosenborg gå veldig hardt inn på sjokolade, sier Magnus Helgesen.

Trådtrekk og tarmflora

Før han overlater til moder’n, daglig leder Heidi Helgesen, å fortelle om surdeig, liggetid og bakterier:

Variasjonen i fristelser er stor.

Variasjonen i fristelser er stor.

– Vi har bakt med surdeig fra tidenes morgen, og det er surdeig i alle brødene våre, sier hun. – Jeg fikk tidlig lærdommen at med surdeig i alle brødene, så motvirker vi trådtrekkende bakterier. Trådtrekk er bakerens største fiende. Vi har hatt det her én gang, på 1970-tallet, og da måtte hele bakeriet fra 6. etasje til kjelleren vaskes i eddik, forteller Heidi Helgesen.

– Likeens gir den en veldig helsegevinst. Surdeig er mye mer vennlig mot fordøyelsessystemet vårt, bidrar til tarmfloraen – og ikke minst smaken.

Hun forteller om modningstid på både to og tre dager. – Da får vi frem aromastoffer i stedet for å kjøre inn aromahjelpemidler. Prosessen skjer på naturlig måte. Det var en tid på 1980-90-tallet da leverandørene kom med det ene bakehjelpemiddelet som slo i hjel det andre. Nå bruker vi ikke mye, og vi baker alt ferskt hver dag, fastslår Rosenborg-sjefen.

En generasjon til

Magnus Helgesen er sjette generasjon i familien og femte på bakeriet i Trondheim. Det er noen år igjen til det blir snakk om noen ny generasjon. – Men jeg har fått en ny tilværelse i år. Jeg startet i bakeriet – og jeg fikk en liten datter, smiler 31-åringen.

Brødene har alltid vært det største produktet i Rosenborg Bakeri, forteller Magnus Helgesen.

Brødene har alltid vært det største produktet i Rosenborg Bakeri, forteller Magnus Helgesen.

Foto: Georg Mathisen