I tilknytning til Center for Bread Flavour i St. Vith i Belgia har Puratos etablert verdens første og eneste surdeigsbibliotek.

Da biblioteket ble åpnet i 2013 bestod samlingen av 43 ulike surdeiger. Hvert år blir nye og unike surdeiger lagt til, og i dag huser biblioteket rundt 125 ulike surdeigsstartere.

Målet med det hele er å bevare både mangfoldet av surdeigskulturer i verden og kunnskapen om å bake med surdeig. Samlingen benyttes også til forskning, der målet er å fremskaffe ny kunnskap om surdeig.

Deigene analyseres

Samlingen består av surdeigsstartere fra både profesjonelle bakere og hobbybakere. På nettsiden Questforsourdough.com kan bakere selv registrere deigene sine. Dersom surdeigsbibliotekar Karl De Smedt finner noen av deigene der interessante, kan han be bakeren om å sende inn en prøve.

Alle surdeiger som tas opp i samlingen blir først undersøkt av professor Marco Gobetti. Han analyserer deigens innhold av mikroorganismer, som villgjær og melkesyrebakterier. Viser det seg at innholdet er unikt og forskjellig fra de fleste andre surdeiger, blir den gjerne tatt inn i samlingen. Fordi det er et mål å bevare disse surdeigene for ettertiden, blir de unike mikroorganismene fra hver enkelt deig fryst ned og oppbevart ved minus 80 grader Celsius. Gobetti har funnet og registrert over 1100 ulike mikroorganismer i surdeigene han har analysert.

Karl De Smedt er ansvarlig for både innsamling og oppbevaring av surdeigene i surdeigsbiblioteket.

Karl De Smedt er ansvarlig for både innsamling og oppbevaring av surdeigene i surdeigsbiblioteket.

Foto: Puratos

Ekstra trygghet for bakeren

Inne i biblioteket oppbevares de ulike surdeigene i glasskrukker i opplyste kjøleskap som holder fire grader Celsius. Her blir de matet med mel fra sine opprinnelige hjemsteder annenhver måned. Surdeigenes opphavsmenn forplikter seg nemlig til å sende sitt eget mel til biblioteket to til tre ganger i året. Slik er det mulig å bevare de originale og unike kvalitetene ved hver enkelt surdeig over tid.

For bakeren fungerer surdeigsbiblioteket også som en safe og back-up. Dersom hans egen surdeig skulle bli ødelagt i en ulykke eller dø ut av andre grunner, vil det være mulig å gjenopprette den samme surdeigskulturen ved hjelp av de nedfryste mikroorganismene og deigen i biblioteket.

Spennende forskningsprosjekt

Det er vanlig å trekke paralleller mellom surdeigsbiblioteket i Belgia det globale frøhvelvet på Svalbard. Begge deler handler om å bevare en del av vårt biologiske mangfold knyttet til matproduksjon.

En gammel surdeig kan selvfølgelig også være verdt å bevare som en del av vår felles kulturarv. Et spennende forskningsprosjekt som ble gjennomført ved surdeigsbiblioteket i 2018 viste at surdeigskulturer er sterkt preget av miljøet de skapes i og menneskene som håndterer dem. I dette forskningsprosjektet deltok 15 bakere fra hele verden, hvorav halvparten var profesjonelle og halvparten var hobbybakere. Alle fikk tilsendt samme type mel fra Belgia, og oppgaven var å lage en surdeigsstarter av dette melet.

I neste runde tok alle med seg sin ferdige starter til Center for Bread Flavour for å bake med den der. Og selv om utgangspunktet hadde vært det samme, ble resultatet brød med mange ulike smaker. Bakernes hender var også gjenstand for analyse, og det viste seg at de samme mikroorganismene som ble funnet der, ofte ble gjenfunnet i vedkommendes surdeig. Derfor kan man både si at en del av bakeren er i brødet og at en del av brødet er i bakeren.

Ingen fra Norge – ennå

Per dags dato inneholder biblioteket surdeigskulturer fra alle verdensdeler utenom Afrika. Det er foreløpig hentet inn flest deiger fra Europa, men så langt ingen fra Norge.

– Norske bakere er velkomne til å kontakte oss for å få sin surdeig vurdert. Jeg ser at det er lagt inn 14 norske surdeiger på Questforsourdough.com. Disse profilene er imidlertid ikke fullførte, og derfor er det vanskelig for vår bibliotekar å vite om det er noe spesielt ved dem, sier R&D manager ved Puratos Danmark, Tonni Veise, til Bakeri.net.

Han forklarer at surdeigsbiblioteket i St. Vith skal representere et mangfold, og at surdeigskulturer som er industrielt fremstilt som regel ikke vil vil være interessante for samlingen.

Surdeigsbiblioteket er ikke åpent for publikum på vanlig vis, men det kan besøkes virtuelt.

Surdeigsbibliotekar Karl De Smedt ved Surdeigsbiblioteket i Belgia.

Surdeigsbibliotekar Karl De Smedt ved Surdeigsbiblioteket i Belgia.

Foto: Puratos