Dette er stjernekokk Heidi Bjerkans nye bakeri

For to år siden kom nyheten om at Michelin-restauranten Credo skulle flytte fra Trondheim til Oslo. Der skulle eier og driver Heidi Bjerkan samarbeide med Nasjonalbiblioteket om å utvikle «et formidlings- og serveringskonsept med fokus på norsk matkultur, mattradisjoner og kulturhistorie». Stjernekokken så dette som en mulighet til å nå ut med viktig kunnskap til et bredt publikum.

Og nå er hun godt i gang med både servering og formidling i Nasjonalbibliotekets ærverdige lokaler på Solli plass. Credo 2.0 består, i tillegg til den gjenåpnede restauranten, av en kafé/bar, en kantine, et kompetansesenter – og et bakeri. 

Venter på en mølle

I Bakeriet ved Credo, som det heter, er det ingen tvil om hvilken råvare som spiller hovedrollen. Her er det nemlig korn i alle varianter og former, fra aks i vaser og hele korn i glassbeholdere til mel i store sekker merket Holli Mølle. 

– Vi fokuserer på korn. Det er hovedtanken, bekrefter Heidi Bjerkan, som tar seg tid til en ørliten bakeriprat med Bakeri.net før hun må haste videre.

– Jeg drev et bakeri i tilknytning til restauranten i Trondheim også. Dette er en videreføring og videreutvikling. Her skal vi male mye mer av melet vårt selv. Vi har bestilt en østerriksk sentrifugalmølle som vi venter på. Den har dessverre blitt forsinket. Når den kommer, skal vi male det meste av fullkornsmelet vårt selv, forteller hun.

Gamle kornsorter

Bakeriet ved Credo serverer bakst fra både ovn og takke basert på gamle kornsorter som emmer, spelt, landhvete og svedjerug. Urkorn, som de også kalles, har både mer smak og et bedre næringsinnhold enn vanlig hvete. Dessuten har de gamle kornsortene god motstandskraft mot nedbør og tørke, noe som gjør at bruken av gjødsel i landbruket kan reduseres.

I tillegg til bakst, serverer Bakeriet ved Credo også god, gammeldags grøt. 

– Vi nordmenn har livnært oss på grøt siden tidenes morgen, og dette er en mattradisjon som jeg synes at det er veldig viktig å ta vare på, sier Bjerkan.

Havregrøten hennes er kokt på steel cut svarthavre og serveres fra en oransje støpejernsgryte som står på disken. Der har den selskap av flere utypiske bakeriprodukter, slik som skjebladkake og nordlandslefse med miso- og karamellsaus, men også et stort trau med surdeigsrundstykker (de samme som serveres i fine dining-restauranten) – og selvfølgelig kanelboller. Her er det også kjente produkter med en tvist, slik som berlinerboller fylt med tyttebær, porsjonseplekake bakt opp ned og på spelt samt sitronterte med ingefær og pære. Dagens ferske brød står utstilt i en hylle, og denne dagen består utvalget av et lyst landhvetebrød, et emmerbrød, et speltbrød og et spesialbrød.

Trendy nordlandslefse

Brødene og bollene bakes av Antoine Bedochaud og Mathilda Cuzon (begge fra Frankrike), mens konditor Hannah Holman fra California lager alt av lefser, terter og kaker. Både de franske bakerne og den amerikanske konditoren synes at det er spennende å bake med gamle kornsorter. 

Barista Sivert Brønstad forsyner gjestene med kvalitetskaffe fra Pala Kaffebrenneri i Trondheim, og han opplever at bakeriet har fått en veldig god mottakelse.

– Vi har egentlig bare fått gode anmeldelser og tilbakemeldinger. Så langt er det nordlandslefse med miso- og karamellsaus som har vært bestselgeren, trolig fordi den har fått mye oppmerksomhet i sosiale medier. Men vi har også solgt mye brød, forteller Brønstad. 

Ille god hjelp

Den franske bakeren, Antoine, forteller at alle brødoppskriftene er utviklet i tett samarbeid med Martin Fjeld fra Ille Brød. Det var han som i sin tid lærte Heidi Bjerkan å bake surdeigsbrød med mel av gamle kornsorter. 

– Martin hjalp til i forbindelse med oppstarten, og han kommer fortsatt innom med jevne mellomrom. Han fungerer som en slags konsulent for oss, forklarer Antoine, som selv har bakgrunn fra Ille Brød.

– Jeg jobbet noen år for Ille Brød da jeg først flyttet til Norge, sier han.

Kurs i takkebakst

Bakeriet ved Credo holder åpent fra 7–17 mandag til fredag og fra 8–17 på lørdager. Enn så lenge er det kun inngang via Nasjonalbibliotekets hovedinngang, men etter hvert skal bakeriet få en egen inngang fra Observatoriegata.

– Vi har hatt en ganske rolig start siden åpningen i oktober, og det har egentlig passet bra. Men nå merker vi at trafikken øker for hver dag, forteller Antoine.

I tillegg til den vanlige bakeridriften, blir det også holdt ulike kurs i Bakeriet ved Credo. Så langt har det blitt avholdt to fulltegnede kurs: Et i flatbrødbaking og et i sirupstynnkakebaking.