Dette er stilen til verdens beste konditor

Det britiske magasinet Restaurant kårer hvert år verdens 50 beste restauranter ved hjelp av kokker og restaurantkritikere fra hele verden. De siste årene har en rekke individuelle utnevnelser blitt lagt til den prestisjefylte kåringen, og utnevnelsen av verdens beste konditor er en av disse.

Tittelen «The World’s Best Pastry Chef» gikk i fjor til Cédric Grolet, mens det året før var cronutens far, Dominique Ansel, som fikk utnevnelsen. Og i år er det altså Jessica Préalpato som er verdens beste konditor, ifølge denne kåringen.

Préalpato jobber til daglig som konditorsjef ved Alain Ducasse au Plaza Athénée i Paris. Restauranten ligger i år på 13. plass i rangeringen av verdens 50 beste restauranter. Ducasse er kjent for sitt «cuisine naturalité»-konsept, som handler om å bevare så mye som mulig av råvarenes naturlighet, og på den måten fremheve deres ypperste kvaliteter. Dette ble Préalpato sterkt inspirert av da hun begynte hos Ducasse i 2015. Hun fant ut at  naturalité-prinsippene kunne overføres til konditorverden. Og slik skapte hun sin egen stil, som hun har valgt å kalle «dessertalité». Navnet er en miks av ordet «dessert» og ordet «naturalité», som på fransk betyr naturlighet. Dessertalité er også tittelen på Préalpatos første oppskriftsbok.

Respekterer råvarene

– Da jeg fikk høre at jeg var kåret til verdens beste konditor, kunne jeg først ikke tro det. Men så innså jeg at dette er en pris for den nye stilen dessertalité, som beviser at det er mulig å lage deilige desserter uten store mengder deig, mousse, krem og sukker, sier Préalpato i en pressemelding.

Til nettavisen Standard forteller Préalpato at hun også bruker minimalt med sjokolade og kaffe. Frukt eller bær spiller som regel hovedrollen i kreasjonene hennes. Sammen med teamet sitt reiser Préalpato rundt i Frankrike for å hente inn de aller beste råvarene – på riktig sted og til riktig tid.

– Det beste rådet jeg har fått, er å respektere hver enkelt råvare for det den er. Jeg er alltid nysgjerrig, og tar meg god tid til å smake, forteller hun.

Mye arbeid bak

Målet hennes er å fremheve og opphøye naturlige og rene smaker. Det visuelle bryr hun seg mindre om. Mens fjorårets vinner av The World»s Best Pastry Chef, Cédric Grolet, har 1,3 millioner følgere på Instagram, har Préalpato «bare» 20 000.

– Dessertene mine ser ikke veldig vakre ut, innrømmer hun glatt.

Men selv om de kan se simple ut, er det mye arbeid som ligger bak verkene hennes. Préalpato anslår at hun bruker en måneds tid på å utvikle hver resept, og hos Ducasse endres menyen for hver sesong. Den siste tiden har hun i tillegg utviklet hele 50 nye resepter til boken sin.

Studerte psykologi

Jessica Préalpato kommer fra en konditorfamilie i Mont de Marsan, sørvest i Frankrike. Selv begynte hun først å studere psykologi, men dragningen mot konditoryrket ble etter hvert for sterk. Dermed hoppet hun av psykologistudiene og flyttet til Biarritz for å studere kokkekunst. Hun startet sin karriere ved La Chevre d’Or på den franske rivieraen, og har siden jobbet for flere anerkjente restauranter over hele verden.

– Jeg kommer til å fortsette å utvikle meg og hele tiden finne på nye ting, lover verdens beste konditor.