Cerealfagdagen helt på kornet

Mens mange bakerier glimret med sitt fravær under fjorårets Cerealfagdag, så var dette mye bedre i år. Blant de 79 deltakerne var det både store og små bakerier, samt en del representanter fra leverandørene og i særdeleshet fra møllene. Fortsatt har denne dagen et stort potensial, men er på god vei til å befeste sin posisjon etter at det ble blåst liv i denne fagdagen for tre år siden. Og i rekken de siste tre årene er sannsynligvis årets konferanse den aller beste, slik som også BKLF-leder Gunnar Bakke oppsummerte ved konferansens slutt.

Viktig arena for kunnskapsutveksling

For det finnes ikke en dag der det blir snakket mer fag i baker- og konditorbransjen enn på Cerealfagdagen. Og med det fokuset som er på fagkunnskap i bransjen for tiden, vil et slikt arrangement bare bli viktigere og viktigere i årene fremover.

På årets program stod det ypperste av fagpersoner som dokumenterer at Norge besitter høy kompetanse innen en rekke fagfelt i cerealbransjen. I så måte er Cerealfagdagen en viktig møteplass for å dele av kunnskapen, men også øke bevisstheten blant aktører i bransjen om hvilken kompetanse som finnes og hvor den kan hentes. Relasjonsbygging mellom forskningsmiljøene, leverandørene og bakeriene vil være avgjørende fremover for å utnytte de store mulighetene som faktisk finnes i bransjen. Og følger ikke de norske aktørene med i timen, så står det fort kø av utenlandske aktører som vil inn i det norske markedet med sine produkter i en bransje som allerede er preget av en betydelig import.

Her er en kortversjon av temaer og foredragsholdere under Cerealfagdagen. Bakeri.net kommer tilbake med utdypende artikler om flere av foredragene.

Anne‐Grete Roer Hjelkrem er forsker i NIBIO og presenterte miljøanalyser for produksjon av brød, som er utført i NIBIO. Det var gledelig informasjon for bakeribransjen.

Antje Gonera er seniorforsker i Nofima og leder Nofimas strategisk forskningsprogram på innovasjon «InnoFood». Hun jobber også i flere prosjekter med mål om å forske på og realisere matinnovasjoner innen bl.a. planteprotein, eldre, matsikkerhet og nye prosesseringsteknologier. Hun tegnet et bilde av mulighetene som finnes for mer produksjon av planteproteiner i Norge og bakerbransjens muligheter til å benytte slike proteiner i sine produkter.

Lars Axelsson er seniorforsker i Nofima og hadde et interessant foredrag om melkesyrebakterier. Hans innlegg ga en forståelse for melkesyrebakteriers metabolisme på et molekylært nivå, til hvordan man kan bruke melkesyrebakterier i ulike næringsmiddelfermenteringer og studier av probiotiske egenskaper.

Mari Gaarder er forsker i Nofima og jobber i avdeling for Sensorikk, Forbruker og Innovasjon. Hun jobber med saltreduksjon i ulike matvarer, deriblant brød. Hun presenterte resultater av smakstekster av brød med ulikt saltinnhold.

Per Morten Johansen er salgssjef i Foodtech bakeri og industri AS, som de siste årene har jobbet mye med surdeig og bruk av melkesyrebakterier. Johansen fortalte hvordan dette kan brukes industrielt.

Henriette Øien er avdelingsdirektør folkehelse og forebygging i Helsedirektoratet. Hun ga innsikt i målene norske myndigheter har satt om at levealderen skal økes, blant annet gjennom riktig kosthold. Hun orienterte om Mer-av-kampanjen som også vil markedsføre grove kornprodukter. Hun oppfordret bransjen til å slutte opp om kampanjen og utnytte oppmerksomheten grove kornprodukter vil få fremover.

Anne‐Marte Røen Bye er daglig leder i Duga AS, som produserer byggkorn med et spesielt høyt innhold av betaglukan. Bye fortalte både om byggkorn og om hvilke produkter de har lansert, både sammen med Coop og i egen regi.

Solveig Lygre er administrasjonskoordinator i BKLF og presenterte den justerte brødskalen som trer i kraft fra årsskiftet. Det er litt endring på symbolene, men den største endringen er at eksakt grovhetsprosent skal stå på emballasjen.

Heidi Hemstad og Trude Bergundhaugen fra henholdsvis Ousdal gård/Norsk Spelt og Baker Kristiansen i Moelv fortalte om sitt årelange samarbeid om kortreist spelt som gir merverdi for den lokale bakeren.

Olaf Holm er daglig leder i Kvelde Mel AS. Han fortalte om egen mølle samt muligheter og fordeler i samarbeidet mellom en liten mølle og bakere.

Augon Hellkås fra Lantmännen Cerealia fortalte om den varierende bakekvaliteten på norsk korn de siste årene, mye basert på klimatiske forhold. Det har gjort det nødvendig å importere mye korn de siste årene for å kompensere for dårlig norsk hvetekvalitet. Hellkås var likevel helt klar på at det går an å bake med 100 % norsk hvetemel, men at det setter store krav til bakeren.

Bakerbransjens Trond-Viggo Torgersen

Og innimellom alt dette hadde landslagstrener og Nofima-baker André Løvaas bakeskole. Han hadde flere korte innslag i løpet av dagen med temaene surdeig, autolyse og fordeiger. Løvaas evner å presentere kompliserte budskap på en enkel og engasjerende måte. Det gjorde han definitivt under Cerealfagdagen. Det hadde store likhetstrekk med Trond-Viggo Torgersen og serien «Kroppen vår» for en mannsalder siden. Det handlet lite om kropp, men mye om mel, prosesser og produkter – presentert på en mesterlig måte med et engasjement som nesten bare Løvaas kan.

Torunn Nordbø fra Opplysningskontoret for brød og korn ledet dagen med stø hånd.