Bygg har et stort potensiale i brødbakingen

Bygg er en stor og viktig matressurs

I 2024 viser offisielle tall at kun 0,35 % (2 300 tonn) av norskdyrket bygg ble brukt til mat. I tillegg var 500 tonn import, mye av det økologisk. Det finnes ikke offisielle tall for hvor mye bygg som brukes til baking. Til sammenlikning var forbruket av norskprodusert hvetemel i 2024 på 325 000 tonn (37 % norskandel). Prognosen for bygg produsert i 2025 er anslått til rekordhøye 739 000 tonn.

Tradisjonell og nyere bakst

Historisk har bygg vært mye brukt i flatbrød og lefser, samt annen tradisjonsbakst. Gjærbakst til brød- og rundstykker i hjemmet har tradisjonelt ligget med innblanding opp mot 30 % av melet, gjerne som sammalt bygg når ikke annet sammalt mel benyttes.

Mengden bygg som brukes i bakeriene har store variasjoner. Industribakeriene som bruker bygg har ofte kun noen få prosentenheter bygg, med mindre de lager et «byggbrød», hvor prosentenheten kan komme opp mot rundt 20 % av melet. Håndverksbakeriene som bruker bygg anvender varierende innslag, men er gjennomgående med moderat innblanding.

Byggbrød med 40 prosent sammalt- og hel bygg

Det nyutviklede håndverksbrødet Skjåkbrød er et surdeigsbrød hvor 40 % av mel- og kornråvaren i brødet er sammalt- og hel bygg. Brødet består av 100 % norske kornråvarer har ikke tilsetningsstoffer. Det er et luftig, saftig og smaksrikt brød med god tekstur og krumme. Brødet har god og naturlig holdbarhet med en grovhet på 52 % (fire av fire kaker og markert som grov på Brødskalaen). Skjåkbrødet er et langtidsfermentert og håndoppslått brød bakt med en blanding av spontansurdeig og industrigjær som gir god markert og sprø skorpe. Det er gitt mange positive tilbakemeldinger fra markedet om Skjåkbrødet. Publikum er engasjert og kommer med mange spørsmål når de leser produktarket som er laget om brødet.

Skjåkbrødet er utviklet av diplombaker Ludvig Myhre Andersen, bakerileder ved Café Plenum Håndverksbakeri i Slemmestad (Asker) på oppdrag fra Ottadalen Mølle i Lom.

Brødet består av foruten sammalt- og hel bygg fra Ofossen Mølle i Skjåk, lokalt steinmalt siktet hvete fra Hurum Mølle. Brødet er toppet med havregryn.

Det er flere metoder å forbehandle hele korn på. Metoden som er brukt i denne resepten er skolding, dvs. svelling, oppkok og nedkjøling, men også røsting, dvs. koking i ovn, gir gode resultater. Metodene bidrar til å gjøre brødene saftige, smaksrike og med god holdbarhet. Mengden helkorn ligger på 25 % av mel- og kornråvarene i brødet.

Skjåkbrødet er foreløpig testet ut ved Café Plenum Håndverksbakeri, Ødegaarden Bakeri på Vinstra, og ved det franske bakeriet La Boulangerie i Drammen. Ødegaarden Bakeri har nye produksjonslokaler for bakst- og konditorvarer med eget lefsebakeri. De har fortsatt egen produksjonslinje for håndverksbakst med utstyr fra det gamle bakeriet. Dette er benyttet under testingen. Ludvig har tro på at en variant av Skjåkbrødet også kan produseres i en halvautomatisert produksjonslinje etter hvert.

Krav til kvalitet av bygg

Basert på forskning av bygg har NOFIMA (se artikkel 1) påpekt i flere sammenheng forskjellen i egenskaper og smak mellom ulike sorter.

For godt over ti år siden gjennomførte NOFIMA et forskningsprosjekt for Ofossen Mølle som eies av Ottadalen Mølle. Et viktig spørsmål som prosjektet ga forklaring på var hvorfor Skjåkgryn har naturlig høye verdier av betaglukan (kostfiber). En viktig faktor for dette er det relativt kjølig klima og store variasjoner i dag- og nattetemperaturer. En annen viktig faktor for kvaliteten av byggproduktene fant forskerne ut skylles produksjonsmetoden og utstyret som brukes ved den godt bevarte byggmølla i Skjåk fra 1865, og som bevarer de gode egenskapene fra byggkornet. Valg av egnede kornsorter er også viktig for sluttproduktet.

Ofossen mølle har et godt gjennomarbeidet kvalitetssystem, noe de også er pålagt som leverandør til blant annet Tine og Fjordland. Her inngår blant annet en kravspesifikasjon for de rundt 20 byggprodusentene som leverer til mølla.

Veien videre

Denne og 1. artikkel om bygg har hatt som målsetting å gi en bredere forståelse for potensialet i bruk av mer bygg i kostholdet. Dette primært for å fremme god helse, økt bærekraft- og selvforsyning, men også for å utvide mangfoldet i matlagingen med denne unike råvaren, og ikke minst vise at bygg også egner seg godt i bakingen.

Bakeribransjen ønsker å være en innovativ bransje. Det oppfordres til å lære seg hvordan byggprodukter i bakingen best mulig kan anvendes. Ikke minst er bearbeiding av hele korn en nøkkel for å oppnå gode resultater. Bygg fremmer mangfoldet i bakingen og bidrar til å gi baksten et godt omdømme når man lykkes med god bakst. Det er også viktig at møllene bruker tilgjengelig kunnskap- og erfaring. Godt råstoff fra møllene vil alltid være en forutsetning for å lykkes i bakeribransjen.