Bruker gjerne mer norsk mel

Blomberg snakket til en lydhør sal på BKLF fagkonferanse lørdag.

– Gamle teknikker har nesten blitt glemt og det vil vi gjerne endre. Mye har skjedd med brødproduksjonen de siste hundre årene. Hva har gått galt? I vår produksjon har vi gått 100-150 år tilbake i tid. Det betyr at vi bruker tid. Et hvetemel kan bli ekstremt spennende med innbladet spelt, emmer og rug. Vi bruker tid på å utvikle deigene, sa han.

24-64 timer

– Vi baker brød på en klønete måten. Det tar minst 24 timer fra vi blader deigen til den går i ovnen. I en del tilfeller går det 64 timer. Resultatet av så lang liggetid er et brød som ikke er så luftig og stort lenger, men det er en eksplosjon av smak. I tillegg holder det seg kjempesaftig i mange dager. Lang holdbarhet er med på å minske matsvinn.
– Selvsagt kan man heve et brød på 4-7 timer. Det kommer til å være luftig, men det smaker lite i forhold til et brød som har stått i 24 timer.

Mulig med norsk mel

– Vi vil gjerne ha norsk mel. Det er en utfordring og det krever kunnskap å jobbe med mel som varierer fra gang til gang. Det krever mye av bakeren, men det er også det som gjør det spennende.
– Vi får inn sekker med mel og hver dag har vi forskjellige resultater. Hver dag prøver jeg å gjøre det beste jeg kan, men uansett blir det forskjeller i smak og struktur. Og det til tross for at jeg bruker samme oppskrift og tenker likt hver gang. Her må vi ta hensyn til væromslag og temperaturer. Når det er kaldt på vinteren justerer vi ned temperaturen på vannet.
– For å jobbe på denne måten må man skjønne prosessen. Og så må man interesse seg for hvorfor det går galt når det går galt. Siden starten har vi prøvet og feilet, og fortsatt er det mye som mangler.

Ikke som andre brød

– Våre brød er ikke som alle andre brød. Og skal man tilby nye produkter så tar det tid, men nå i år går det mye bedre. Vi har begynt å få inn kunder som har en større forståelse for våre produkter, sa Blomberg.
Handwerk bruker kun økologisk mel. De bruker uraffinert havsalt og uraffinert økologisk sukker. De bruker kun surdeig i sin produksjon som for tiden er på 400-600 deig om dagen.