Brødkrydderne gjenoppdages

Rainer Chr. Hennig er krydderdesigner i Verdensmat. Det er kanskje hans tyske bakgrunn som fikk ham til å gjenoppdage en nesten glem norsk tradisjon: De gamle kryddermiksene som ble brukt i brødet landet rundt.

– I Tyskland har disse tradisjonene overlevd, mens de er nærmest utdødd i Norge, sier Hennig.

Rognebær, bjørkeblader og blåbærlyng

– Vi har satt oss ned og sett på de gamle tradisjonene i Norge. Og da viste det seg at det eksisterte «landsens brødkrydder» og de brødkrydderne man brukte i byene. Sistnevnte tilsvarer dem man fortsatt bruker i Tyskland.

– Det spennende er hva man gjorde på landet. Her var rognebærene et essensielt brødkrydder, både i norsk og samisk kultur. Rognebærene ble gjerne tørket, slik at den verste surheten forsvant og slik at de var tilgjengelige hele året. Eller man brukte smaker som kvann, bjørkeblader eller blåbærlyng.

Gammelnorsk brødkrydder

– Men disse to typene brødkrydder overlappet hverandre selvsagt, da også fjellbøndene hadde tilgang på karve og til dels fennikelfrø. Dette fikk oss til å designe et «gammelnorsk» brødkrydder med ressurser fra både by og land. Altså med både rognebær og importkrydder.

– Vi var jo veldig spent på første brød med dette krydderet, sier Hennig. Og det ble såpass godt at oppskriften dannet grunnlaget for «Gammelnorsk brødkrydder», som raskt ble Verdensmats største salgssuksess, sier Hennig.

Etter dette, har det lille lokalmatfirmaet på Krøderen satset videre på brødkrydder. Kollega Pablo Gracia utviklet et «Toskansk brødkrydder» med blant annet fennikel, lavendel, ostekløver og tomat.

Stor interesse

De startet med å selge brødkrydder til private, men etter hvert har også interessen fra bakeriene kommet, spesielt fra de mindre håndverksbakeriene. Stadig flere ser de mulighetene som ligger i spennende smaktilsetyninger i brød. Interessen fra bakeriene er økende.

– Urtebaserte brødkrydder er i en helt annen klasse enn de tradisjonelle. Tradisjonelle brødkrydder skal man knappest smake gjennom. De skal kun gi brødet mer egensmak og fylde. Urter som brødkrydder er derimot noe annet. De må gjerne dominere hele brødet, forklarer Hennig.

Nye krydder

«Fjellgårdens brødkrydder» og «kvannmel» er de siste skuddene på stammen for egenutviklede brødkrydder fra Verdensmat.

– «Fjellgårdens» er et brødkrydder slik en selvforsynt fjellgård eller et bruk nordpå kunne ha laget det. Det inneholder kun alpine eller polare produkter, altså det man kunne dyrket på fjellet og i Nord-Norge, blant annet kvannrot, rognebær og dillfrø. Alt dette er krydder som bidrar til en rustikk smaksopplevelse, sier Hennig.

Brødkrydder – historikk

Bruken av brødkrydder er nesten like gammel som brødbaksten selv. Arkeologiske funn viser at bukkehornkløver ble tilsatt brødet i Midtøsten lenge før historisk tid. Og fortsatt brukes nettopp malte bukkehornkløverfrø for å smaksette brød i store deler av Midtøsten.

Herfra har tradisjonen spredd seg vest- og nordover, men med endringer i krydringen. I Kaukasus og Alpene er det ostekløveren som dominerer. Nord for Alpene – i Øst-Europa, Tyskland og i byene i Skandinavia – ble det utviklet kryddermikser som er passet til de mørkere brødene her. Karve, fennikel og koriander er standardfrø i nordeuropeiske brødkrydder, og har vært det i mange århundrer.

Men i tillegg til disse kontinentale vanene, har også folk i Norden benyttet seg av lokale smakssettere i brødbaksten. I både samisk og norsk kultur er rognebærene (gjerne tørket) et viktig brødkrydder som tilfører både friskhet og litt bitterhet. Også kvannrot har blitt brukt.

I land som Tyskland er brødkrydder fortsatt en levende tradisjon, og man får kjøpt de tradisjonelle blandingene i baksthyllene på velassorterte supermarkeder. Og i deler av Østerrike er ostekløveren nærmest et identitetsskapende symbol. Den definerer brødbakekunsten i regioner som Tyrol.

Her i Norge har brødkrydder nærmest dødd ut i etterkrigstiden. Det vil si, rognebærene, kvannen og de tradisjonelle krydderblandingene har dødd ut som brødkrydder. I stedet finner man urteblandinger (timian, oregano, osv.) presentert som «tradisjonelle brødkrydder» hos fremvoksende produsenter av lokalmat. Men med unntak av noen regioner ved Middelhavet (Italia, Frankrike), er det ikke tradisjon for urter i brødet. Det er stort sett focaccia-moten som har gjort dette populært.

Urtemikser som brødkrydder kan gi en deilig «Syden-smak» på brødet, men de bommer på brødkrydderets egentlige misjon. Den er å forsterke brødets egensmak, mens krydderet selv skal holde seg diskret i bakgrunnen. Karven, for eksempel, skal knappest smakes gjennom: Den skal doseres riktig slik at den kun bidrar til å gi brødet mer fylde og kornsmak. Urtebrød, derimot, de skal smake av urter.