Fem bakeriledere med lang ansiennitet er intervjuet i undersøkelsen som heter ”Kostholdsrådenes relevans for yrkesutøvelsen i bakeri og konditori”. Undersøkelsen ble laget i forbindelse med en bacheloroppgave i yrkesfaglærerutdanningen i restaurant- og matfag ved Høgskolen i Oslo og Akershus.

Trender og økonomiske vurderinger

Kort fortalt viser resultatene at det ikke legges mye vekt på Helsedirektoratets kostrådsanbefalinger, men at helsebegrepet har en betydning. Helse har først og fremst betydning for å tilfredsstille trendene i markedet. Produktutvalg bestemmes først og fremst ut fra kundeønsker og ikke kostholdsråd fra myndighetene. Dermed konkluderer undersøkelsen med at yrkesutøvelsen preges av trender og økonomiske vurderinger.

De intervjuede ble valgt fra forskjellige byer/tettsteder og ingen jobber i samme bedrift, alle er bakere og /eller konditorer, og jobber i produksjonen. Alle har en overordnet rolle, enten som eier eller daglig leder i bedriften.

Dette ble intervjuobjektene spurt om:

  • Hva påvirker kundenes valg av produkter?
  • Hva påvirker bedriftens produksjon og valg av varesortiment?
  • Hvilke betydning har kostholdsrådene for yrkesutøvelsen som baker?

Funn

På det første spørsmålet, tyder svarene på at media og trender betyr mest for kundens valg av produkter. Så kommer tradisjoner og kunder velger produkter ut fra sesong og høytid. Intervjuobjektene forteller at det er størst interesse for grove produkter og salget av disse, spesielt på brød, har økt mye i senere tid. Salget av for eksempel loff, har stagnert, noe som forklares med stort fokus på helse. Intervjuobjektene viser også til at kundene bruker brødskalaen som en indikator for hvilket brød de skal kjøpe. Men selv mener de at brødskalaen er misvisende i noen grad.

Hva så med varesortiment?

Alle forteller at de har fokus på sunne produkter, men at dette styres av kundeønsker og ikke kostråd.

En sier, ”etterspør folk loff, så baker jeg loff”.

Altså, bakerier baker ikke grovt brød fordi helsedirektorater ønsker det.

Alle som er intervjuet sier at de vil lage så gode produkter som mulig, men at det må være lønnsomt. Lønnsomhet en viktig faktor for varesortiment.

På det siste spørsmålet, sier bakerne at kunnskap om kostråd ikke har stor betydning for yrkesutøvelsen til bakeren. Alle legger vekt på at man må kunne det grunnleggende om matintoleranse, da mange kunder er opptatt av dette. En sier at det er viktig å kunne det grunnleggende som hva maten inneholder, prosentutregning av grovhet i brødene, at fibermengden skal ha sammenheng med konsistensen og kunne noe om næringsinnholdet i kornet.

Konklusjon

Svarene viser at kunnskap om kostrådene ikke har særlig relevans for yrkesutøvelsen i bakeri og konditori, men at bakere og konditorene allikevel har behov for kunnskap om matens betydning for helsen for å kunne veilede kundene riktig. Alle informantene i denne undersøkelsen sier kunnskapen om allergener og sykdommer er viktig når de skal utøve yrket, fordi det er økende fokus på helse, og det er flere mennesker med allergier.

Svarene viser at det i stor grad er økonomi som styrer produksjonen og varesortimentet i bakeriene, og at helsetrender fører til god inntjening.

Naturlig holdning

Daglig leder i BKLF, Gunnar Bakke, mener det er naturlig at bakeribedrifter har hovedfokus på hva kundene ønsker.

– Det er både naturlig og forståelig at kunden og en bærekraftig økonomi er i fokus. Et bakeri må jo ha et driftsgrunnlag, sier Bakke.

– Når det er sagt er det viktig for bakerier å merke seg at helsemyndigheter og bransjen nå har gått sammen om et prosjekt hvor vi vil øke forbruket av grove kornprodukter med 25 prosent innen 2021. Da vil det generelle fokuset på grove produkter bli høyere i media i tiden fremover og bakerier bør være seg dette bevisst. Man bør fokusere på dette og til enhver tid ha et godt utvalg med grove varer tilgjengelig, uten at det skal gå på bekostning av hva man tjener penger på, sier Bakke.