Bakere savner kunnskap om glutenfritt

Da yrkesfaglærerstudent ved Høgskolen i Oslo og Akershus (HiOA) Ragnhild Toto Mamen skulle skrive bacheloroppgaven sin valgte hun følgende problemstilling: «På hvilken måte påvirker etterspørselen av glutenfrie produkter yrkesutøvelsen til bakere?»
Datainnsamlingen til undersøkelsen startet allerede høsten 2015 da yrkesfaglærerstudentene ved Høgskolen i Oslo var med på arbeidet med datainnsamling til rapporten «Yrkesutøvelse i restaurant- og matfagene – Arbeidsoppgaver, prioriteringer og forskjeller». Her ble blant annet bakere spurt om hvorvidt de deltar i arbeidet med utvikling av resepter for ulike allergi- og matintoleranseprodukter.
I forbindelse med bacheloroppgaven sin har Mamen i tillegg gjennomført individuelle intervjuer bygget opp etter Kvale & Brinkmann’s (2015) mal med syv stadier. Fire bakere på Vestlandet er intervjuet. To av dem jobber i håndverksbakerier og to av dem jobber i industribakerier. Respondentene har fra tre til 21 års ansiennitet og god spredning i alder.
Mamen fant at yrkesutøvelsen til bakerne i undersøkelsen «i betydelig grad» ble påvirket av trenden med å spise glutenfritt.

Her er noen flere av de viktigste funnene:

Ifølge bakerne med lang ansiennitet var det på slutten av 1990-tallet og begynnelsen av 2000-tallet nesten ingen etterspørsel etter glutenfrie produkter. I dag opplever alle respondentene at etterspørselen etter glutenfritt er stor og økende.

• Flere bakerier kjøper inn glutenfrie varer fra andre bakerier som har spesialisert seg på glutenfri bakst. Slike spesialbakerier opplever for tiden sterk vekst.
• Flere av bakeriene i undersøkelsen produserer også glutenfrie produkter selv. Bakerne forteller at de da er svært nøye med hygienen og tar spesielle hensyn. Hyppigheten av glutenfri produksjon er i snitt et par ganger i uken.
• Bakerne forteller at de bruker mer tid på produksjon av glutenfrie produkter enn på produksjon av normale glutenholdige produkter. Dette fordi mye av bakingen må gjøres for hånd, og fordi produksjonslokalet og alt utstyr må være rengjort før de begynner produksjonen, men også fordi de må tilegne seg en del ny kunnskap på egenhånd.
• Å begynne med glutenfri bakst kan ifølge noen av respondentene sammenlignes med å lære seg å bake på nytt. Blant annet fordi det er en rørt masse, og ikke en eltet deig.
• Mange bakerier bruker ferdige glutenfrie melblandinger fordi det forenkler arbeidet og gjør det billigere.
• I mange bakerier er det lite kunnskap om, og erfaring med, glutenfrie melsorter.
  Samtlige bakere i undersøkelsen spiser selv glutenholdige bakervarer, og de er opptatt av at dette sikrer dem viktige næringsstoffer som fiber, jern, folat og B-vitaminer.
• Bakerne med kortest ansiennitet skulle ønske det var mer kunnskap om glutenfrie produkter i bakerbransjen. De ønsker også mer fokus på glutenfrie produkter og glutenfri baking i utdanningen.
• Noen av bakerne mener at den økte etterspørselen etter glutenfrie produkter handler mer om at det er «hipt og populært», enn at forbrukerne virkelig trenger glutenfrie produkter. Det er særlig de som har lang erfaring i yrket som mener dette.
• Bakerne med kortest ansiennitet mener på sin side at det alltid har vært stor etterspørsel etter glutenfritt. De mener bakere generelt har for liten kunnskap om alt fra å lage egne glutenfrie melblandinger til hvorfor stadig flere ønsker å spise glutenfritt.
• Ingen av bakerne i undersøkelsen opplever at tilbudet av glutenfrie produkter hemmer salget av glutenholdige produkter.
• På bakgrunn av funnene sine, trekker Mamen følgende konklusjoner:
• Det ser ut til å være et avvik mellom den kunnskapen om glutenfri bakst som bakere får gjennom utdanningen og den kunnskapen som kreves for å imøtekomme den store, og stadig økende, etterspørselen etter glutenfrie bakervarer.
• Lærerkreftene i den videregående skolen må klare å følge med på denne trenden. Det er viktig at fremtidens bakere får vitenskapelig basert og nyansert kunnskap på området.
• Det kan være grunnlag for å se på om alle tiltakene som settes inn for å bake glutenfritt er nødvendige. Å produsere bakervarer som er totalt glutenfri og kan spises av cøliakiere krever mye mer enn å produsere varer med redusert gluten.