Bakeren Manuel Chovin har satset på å starte et bakeri i utbyggingsområdet Ensjøbyen i Oslo. Ensjø er kjent som et industriområde i hovedstaden, men nå er de fleste tomter omregulert til boligformål. Byggingen er i full gang, mange leiligheter er ferdig og i 2030 skal det stå ferdig 7000 leiligheter i området.

Tidlig etablering

Det betyr et fremtidig godt kundegrunnlag for bakeriet til Chovin.

– Det er så klart en fordel å være et etablert bakeri i et område med så mange nye boliger, samtidig skal man klare å holde hodet over vannet i utviklingsperioden. Jeg åpnet i slutten av 2016 og jobbet alene i bakeriet første driftsår. Da var det ikke så mange som hadde flyttet inn her ennå og det var et tøft år med liten omsetning, forteller Chovin.

Pain au chocolat laget av Manuel Chovin, eier og driver av Boulangerie M på Ensjø i Olso.

Pain au chocolat laget av Manuel Chovin, eier og driver av Boulangerie M på Ensjø i Olso.

Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

Stadig flere kunder

Mange boliger er allerede ferdigstilt og flere mennesker flytter til Ensjøbyen hele tiden. Da blir det flere kunder i bakeriet også.

– Nå er det mye mer mennesker innom bakeriet og omsetningen øker jevnt og trutt. Vi begynner også å få et navn og det er også en del kunder som reiser hit fra andre bydeler for å besøke oss, det er veldig positivt. Vi har også fått en del avtaler om levering av både brød og pizzabunner, så forretningen går stadig bedre og den vil sannsynligvis øke i tiden fremover, det flytter stadig folk inn i området her, sier Chovin.

Pain campagne (Landbrød).

Pain campagne (Landbrød).

Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

Fransk teknikk og norske råvarer

Franskmannen Chovin er utdannet på den prestisjefylte bakeskolen Compagnon du devoir du tour de France. Han lager produkter i grenselandet mellom norsk og fransk tradisjon.

Mye av grunnlaget er fransk metodikk mens råvarene ofte er norske.

– Jeg har laget et sett regler for hvordan bakervarene skal fremstå, basert på mine egne verdier som baker. Så jeg bruker ikke hva som helst av råvarer og jeg er fremdeles i fasen hvor jeg prøver meg frem med og tester en rekke forskjellige råvarer. En av reglene er at alle produkter fermenteres og langtidsheves. Jeg baker med både surdeig og små mengder gjær. Ingen tilsetning utover 1,8 prosent salt, forteller Chovin.

Staben øker

I motsetning til første driftsår, er ikke Chovin lengre alene i bakeriet. Nå er det til sammen 16 ansatte, inkludert en nyansatt daglig leder til å ta mye av det administrative.

Med vekst blir det behov for flere.

Chovin leter nå etter en ny håndverksbaker og han ser også etter potensielle investorer.

Det gir bakeren mer tid der han trives best, med å utvikle produkter i bakeriet.