Baker- og Konditorskolen klare for nytt kull

Kursene er lagt opp i fire moduler, tre treff som varer i to dager og en tre-dagers inspirasjonstur som avslutning.

– Det er jo å gi inspirasjon og videreutvikle eget fag som er målsetningen med begge kursene. Historie og teori går hånd i hånd, elevene skal få input om nye råvarer, sammensetninger og hvordan disse brukes, forteller Geir F Engelbrethsen, kursansvarlig i Idun.

Sterke lærekrefter

Lærekreftene skal være up to date og bare de beste er bra nok.

– Vi vil bidra til å øke innovasjon og til å få våre elever til å prøve noe nytt. Skal vi få til dette, må vi ha de beste lærerkreftene, og det mener vi at vi har. Vi skal ha lærere som har lidenskap for faget, er faglig dyktige og som står for noe i bransjen, sier Engelbrethsen.

Noen er fra Idun-systemet og flere er hentet inn fra utlandet.

For Bakeskolen er det Bakemestrene Tore Holt, Morten Veiby og Jonas R. Jensen som er ansvarlige kursholdere. Til sammen er disse spesialister på prosess- og produksjonsoptimalisering, produktutvikling, bakehjelpemidler, flytende ingredienser og surdeig og optimalisering av resepter og produksjon innen håndverksbakst.

I tillegg hentes danske Peter Wiborg inn. Han er bakemester og spesialisert innen teknisk baking/tilpasning, reseptutvikling og wienerbakst. Produktsjef i Idun, Trond Olsen , skal også delta i staben med sin kunnskap om helse og ernæring.

For konditorene er det også hentet inn sterke lærerkrefter. Tony Olsson, coach for svenske landslaget, Peter Kofod fra Danmark og David Redon er coach for Belgiske landslaget, alle velkjente internasjonalt. Bernhard Azinger, konditor i Tine, skal bidra, samt konditorene Knut Harald Sørdal og Kenneth Aas, begge fra Idun.

Fire Moduler

Begge kursene legges opp i fire moduler. For bakerne ser det slik ut;

1: Basic – De viktigste elementene innenfor deigbehandling, reseptoppbygging, elteprosess/tider, deigtemperaturer, hviletider og rasketider. Innføring i bruk av riktige og gode råvarer som har stor betydning for sluttresultatet.

2: Surdeig – Brød bakt med surdeig får bedre deigstabilitet, god holdbarhet, nydelig smak og en fin struktur på krummen. Hvordan utnytte egenskapene og historien til surdeig på en effektiv måte som hever både smak og kvalitet på sluttproduktene.

3: Moderne bakst – Tradisjonell bakst til dagens trender og etterspørsel. Mindre enheter brød, småstykker, boller, wienerbakst, øker i popularitet. Mat-i-farta og riktig emballering er også en del i denne modulen.

4: Inspirasjon fra Europa – Tur til Belgia og Europas fremste og viktigste aktører innen bakerimarkedet. Puratos er en profesjonell aktør som skal vise deltakerne hvordan de arbeider for kontinuerlig å forbedre prosesser og ingredienser tilpasset dagens trender i Europa. De vil også besøke spennende og flotte utsalg som vil gi oss inspirasjon og nye ideer til både eksponering og egen utvikling innen faget.

Lik oppbygging

Konditorskolen legger opp til en lignende moduloppdeling som Bakerskolen.

1: Basic – Grunnteknikker, resepter og forståelse av oppbygging av kaker. Hvordan arbeide med sjokolade, riktig bruk av råvarer, verktøy og metoder bidrar til øke kvaliteten på smak og utseende. Se nærmere på viktigheten av trender og innovasjon for kunne lykkes i markedet.

2: Modern Cackes – Moderne kaker gjenspeiler kreativitet og det å tørre tenke nytt. Fokus på spennende råvarer, gode smaker, sammensetning av ulike smaker og tidsriktig pynting. Lage fristende, moderne kaker som garantert vil bli lagt merke til på grunn av smak og utseende.

3: In the time – Skal man lykkes i dagens marked, krever det at man er i takt med tiden og tilpasser sortimentet i henhold til hva kundene ønsker. Hvordan ta utgangspunkt i gamle klassikere tilpasset smak og utseende som treffer dagens trender.

4: Inspiration from Europe – Inspirasjonstur til Belgia, hvor man får kunnskap om teknikk og bruk av sjokolade, som er viktig for å få det perfekte resultat. Praktisk arbeid med sjokolade og hvordan man bruker sjokolade i ulike typer konditorprodukter.

Den røde tråd

Både bakerne og konditorene drar sammen på inspirasjonstur til Belgia på slutten av året, som en egen siste modul. Her skal det besøkes bakerier og konditorier i Brüssel samt at det skal være kursing hos Puratos.

– Det går en rød tråd gjennom hele kurset for å gi en helhet til deltagerne slik at de står godt rustet til å prøve seg på nye og spennende produkter. Alle vil også få med seg resepter som kan tilpasses hver enkelt og bedriften de jobber i, sier Geir F. Engelbrethsen.

Les mer og meld deg på Baker- og Konditorskolen 2018 her.