Bakerfaget er i endring. Nye håndverksbakerier og konsepter dukker opp. Det produseres bakervarer med gammel prosess med moderne vri. Kundene tar større plass, de etterspør og krever. De er villig til å betale mer enn før. De vil ha økologiske produkter med lokal forankring og kortreist mat som stemmer overens med dagens syn på bærekraft og økologi, selv om mange vil ha rimeligere brød i dagligvare. Den industrielle delen av bransjen fornyer seg raskt og hever kvaliteten på sine produkter for å følge trendene.

Hvordan vil faget utvikle seg i fremtiden?

Vi vet at det kommer en omstilling i utdanningen som kanskje vil øke fagkunnskapen hos elevene. Norge kommer til å ha et stort behov for fagfolk i fremtiden og hvordan vil dette påvirke bakerbransjen? I Norge er om lag 64 prosent av omsetningsvolumet på bakervarer via dagligvarehandelen. Disse 64 prosentene er dominert av noen få store bakerier. Resten av salget kommer fra mindre håndverksbakerier. Det anslås at det er om lag 40 prosent faglærte i norske bakerier, resten er ufaglærte. Hvor skal bransjen i fremtiden og kommer faget til å utvikle seg, vil produktene ha høyere kvalitet og vil andelen av faglærte øke? I Norge arbeider bransjeorganisasjonen målbevisst for å øke statusen til faget og slik øke rekrutteringen og sikre gode fagfolk inn i fremtiden. Men hvordan står det til i resten av Europa?
Vi har snakket med bransjeorganisasjonene i noen av våre naboland, samt Frankrike og Tyskland, for å få innsikt i bransjen og yrket i landene rundt Norge, samt fremtidsutsikter og utdanningssystem.

Dette er spørsmålene vi stilte dem:

  • Hvordan er utviklingen i baker- og konditorbransjen i ditt land i dag?
  • Hvordan fingerer utdannelsessystemet i ditt land?
  • Hvordan er fordelingen mellom ufaglærte og faglærte arbeidere?
  • Har yrket god status blant folk?
  • Ønsker ungdom å bli bakere/konditorer?
  • Hva tenker dere om fremtiden til yrket?

Michael Wippler, president i sentralforbundet for tyske håndverksbakere.

Michael Wippler, president i sentralforbundet for tyske håndverksbakere.

Tyskland

I Tyskland finnes det 12 155 bakeribedrifter med en omsetning på mer enn 13,99 milliarder
euro. Bransjen sysselsetter 275 200 personer inkludert 18 811 lærlinger. Bakerinæringen er en av de viktigste økonomiske faktorene i Tyskland. Konsumet er økende og ligger nå på 62,4 kilo brød/bakervarer per husstand, noe gjør at den gjennomsnittlige omsetningen i tyske bakerier nå er på 1,151 millioner euro. Men selv om omsetningen øker, ser vi en nedgang i antall håndverksbakerier over de siste 60 år. Den gang var det 55 000 bakerier I dag altså 12 155 bakerier, med 35 000 avdelinger og 47 000 utsalg. Foruten egenverdi, bidrar tyske bakerier vesentlig til annen økonomi i sine investeringer. Hvert år investerer tyske bakerier om lag 500 millioner euro i maskiner og annet utstyr.
Vi ser en svak nedgang i antall bakerier med mindre enn 500 000 euro i omsetning og en svak oppgang i antall bakerier med mer enn 500 000 euro i omsetning, men bransjen er fremdeles dominert av mindre bakerier.
I følge det tyske institutt for forbrukerforskning, er markedet for håndverksbrød cirka 48 prosent av salget og nesten 37 prosent av volumet. Disse tallene reflekterer kun privathusholdninger.

Tre-årig utdannelse

Man kan lære å bli baker eller selge bakervarer i et tre-års utdanningsløp. Utdanningen foregår ute i bedrift og på skole, praksis og teori på hvert sitt sted. På slutten av utdanningen er det praktisk og teorestisk eksamen hvor man må bestå for å få fagbrev. Dessverre ser vi en nedgang i antall elever som går opp til fagprøve som betyr færre fagfolk i bransjen. Nedgangen skyldes demografisk utvikling, men også for lite oppmerksomhet fra nasjonale utdannings-
myndigheter i forhold til hvordan utdanningen er organisert. Vi ser at færre elever består fagprøven nå enn tidligere. Vi som organisasjon jobber mot myndigheter for å få de til å satse mer målrettet på vårt fag og at det skal bli flere elever med fagbrev hvert år. I dag mister vi en rekke talenter til andre bransjer. Unge velger ofte andre utdanningsløp siden skoleringen ikke er optimal. Dette vil vi endre.
Hvis man er utdannet baker med fagbrev, har man en rekke muligheter og karriereutfordringer. Bakere kan etter fagbrevet ta et mesterbrev og dermed få muligheten til å drive sitt eget bakeri, eller man kan fortsette å studere fag på universitet eller andre utdanninger.
Den tyske organisasjonen fører ikke statistikk på forholdet mellom faglærte og ufaglærte i tyske bakerier.

Godt rykte og fremtid

Bakeryrket har et godt rykte i det tyske samfunnet. For mange er yrket et symbol på individualitet,
regional livsstil og kultur som må bevares. Mange bakere støtter organisasjonsliv, idrettslag eller andre institusjoner i sine lokalsamfunn. Dette blir sett, anerkjent og respektert både av folk og det politiske miljø. I 2014 ble privateide bakerier omtalt av den tyske stat, som “vesentlig for å opprettholde folketallet og økonomien utenfor de store byene”.
Vi er ikke bekymret for bakerfaget. Vi tror bakerfaget vil tilby gode og trygge jobber, mange interessante og varierte muligheter og stor frihet i arbeidslivet, også i fremtiden. Håndverket tilbyr en god livskvalitet, mener vi. Vi tror også at renessansen av faget er nær, “håndlaget” er moderne igjen og mange kunder er villig til å betale mer for gode brød på et bakeri, hvis de får høy kvalitet og god service. Når vi snakker med bakere rundt om i Tyskland, hører vi historier om folk som skaper sin egen suksess og som har muligheten til å lage og selge et “luksusprodukt” som de fleste har råd til. Hvis et bakeri har en egen identitet rettet mot lokalmarkedet, mener vi det skal godt gjøres å unngå suksess. Når det er sagt, så må vi ta rekrutteringsproblemene på alvor, og gjøre det vi kan for å, på et generelt nivå, øke statusen til fagarbeidere over hele landet.


Jean-François Astier, direktør i det franske baker- og konditorinstituttet.

Jean-François Astier, direktør i det franske baker- og konditorinstituttet.

Frankrike

– I Frankrike må du ha fagbrev for å kunne åpne et bakeri. Fagbrev får du ved å gå to år på
videregående skole. Vi kjører et løp hvor eleven har læretid under skolegangen i et 3-1 system. Tre uker ute i bedrift, så en uke på skolen. Etter to år tar man fagbrev og begynner å jobbe i bakeri. Eller man kan gå ytterlige ett år på skole for en profesjonsutdannelse eller to år ekstra for et mesterbrev.
Eleven velger mellom baker, konditor, sjokolademester eller ismester. Veldig mange elever tar to fag, for eksempel baker og konditor, som gir et fireårig skole/lærlingløp. Mange velger også minst ett år i profesjonsstudie for ytterlige spesialisering. Og en god del går helt opp til mesterbrev.
Utdanningssystemet tar også imot godt voksne som ønsker å skifte karriere. Vi utdanner om lag 600 voksne hvert år som kommer fra andre bransjer. Og bransjen har behov for disse. Med ungdommene er det en annen sak. Vi har hatt noe rekrutteringsproblemer de senere år. Vi ser at mange ungdommer foretrekker andre yrker og dette jobber vi for å snu. Bransjen etterspør arbeidskraft og yrket har en god status i det franske samfunnet, så vi håper de unge skal finne tilbake til bakeryrket.

Mange fagbrev

Alle som jobber i franske bakerier har fagbrev. De eneste som ikke må ha det, er de som jobber i in-house bakerier i butikk. De som selger bakervarer i utsalg må ta en ett-årig utdannelse som går på produktkunnskap. Denne utdannelsen er viktig for ytterlige å styrke fagkunnskapen i bransjen. Det er utrolig viktig å kunne svare når kunden spør.

62 prosent av omsetningsvolumet i Frankrike er håndverksprodukter. Industri, altså bakervarer som selges ferskt i dagligvare ligger på 12 prosent. Bake-off står for 7 prosent av omsetningen og in-house bakerier i hypermarked, altså ferskbakt brød i butikk, for 19 prosent.

Høyt nivå på skolekonkurranser i Frankrike. Her er bildet fra Coupe de France des Écoles i 2016.

Høyt nivå på skolekonkurranser i Frankrike. Her er bildet fra Coupe de France des Écoles i 2016.

Europain 2016

Utvider tilbudet

Trenden i det siste er at frittstående bakerier satser mer på varm lunsj som suppe og småretter for å tiltrekke seg kunder. Dette har nok til en viss grad åpnet markedet for bakerier med utsalg. Vi ser en nedgang i antall registrerte bakerier i Frankrike. For fem år siden var det
33 000 og i dag er det om lag 30 000. Men dette betyr ikke nødvendigvis at det er færre utsalg. Vi ser i en fersk undersøkelse at 50 prosent av de registrerte bakeriene har to eller flere utsalg, så reduksjonen i antall bakerier kan bety at noen større kjøper de små, men at antall utsalg består eller øker. Reduksjonen av registrerte bakerier kan også ha med sentralisering å gjøre. Folk flytter fra bygda til byer, men de slutter ikke å spise brød av den grunn.
En annen tydelig trend er at kundene foretrekker bakervarer med høy kvalitet. Det at produktet koster mer enn i dagligvare, nøytraliseres ved å kjøpe et litt mindre produkt. Konsumentene sier også at de er opptatt av lokal og kortreist mat. De bryr seg om bærekraft og vi ha produkter som bidrar til dette. Bransjen i Frankrike skal lytte til hva kundene vil ha og lage det de vil kjøpe.

Utfordringer

Utfordringene i den franske bakeribransjen er å være oppdatert på trender og hele tiden ha en god kunnskap om egen kundegruppe og deres behov. Vil kundene ha økologiske produkter må vi som bransje tilby dette. Det er også en utfordring at kundene øker sin kunnskap og ønsker fullstendig informasjon om produktene. Dette er ebn grunn til at vi ønsker obligatorisk utdannelse av alle som jobber i salgsleddet. Slik kan vi kan ligge i forkant av behov og krav rettet mot bransjen.


Hardy Christensen, formann Bager- og Konditormestre i Danmark (BKD)

Hardy Christensen, formann Bager- og Konditormestre i Danmark (BKD)

Danmark

Det er fremgang for både industrien og håndverksbakere . Men det bildet viser ikke nødvendigvis helheten. For fremgangen kommer primært hos store bakerier i de store byene. Vi har kapitalkjedene som ”Lagkagehuset”, ”Emmerys” og ”Langenæs Bageren” som alle vokser og de profilerer seg som “luksusbakerier” med en høy grad av livsstil knyttet til seg. Dessverre lider den lille håndverksbakeren
i små tettsteder av mangel på omsetning.
I Danmark er utdannelsen som baker et løp på 1,5 år, og det er primært praktisk skolering. I løpet av lærertiden skal eleven være på skolen for teori i ni av ukene. Man kan velge å spesialisere seg som konditor med ytterlige 1,5 år etter dette. Videre er det ingen offisiell videreutdannelse, men man kan ta diverse kurs for å spesialisere seg ytterligere. Vi tilbyr også en mesterutdannelse, hvor man lærer å styre sin egen bedrift, som regnskap, markedsføring og så videre. Det finnes ikke en høyere utdannelse innen faget på universitetsnivå.

Det er «HOT» å være konditor i Danmark. Her er bilde av den danske kaken på Nordic Pastery Cup 2016.

Det er «HOT» å være konditor i Danmark. Her er bilde av den danske kaken på Nordic Pastery Cup 2016.

Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

«HOT» å være konditor

Hos en gjennomsnittlig dansk bakemester er de fleste faglærte eller under utdannelse. I industrien og hos større kjeder kan det være en del uten fagbrev som jobber i produksjonen. Vi regner med at det er over 95 prosent faglærte i danske bakerier.
Det er ”hot” å være konditor. Vi har TV-show om kakebaking og kjente konditorer som Mette Blomsterberg som lager kaker på TV. Slikt smitter og mange vil gjerne bli konditor. Med bakere er det motsatt, vi har faktisk mangel på lærlinger til bransjen. Bakerfaget har et imageproblem, slik som mange andre håndverksfag her i Danmark. Det ligger ingen stor prestisje i å være baker, selv om det er mulig å tjene gode penger i yrket.
Bransjen står ved en skillevei og det skjer mange ting akkurat nå. Alt for mange små og mellomstore bakerier lukker dørene, de klarer ikke konkurransen fra dagligvaren. Spesielt utenfor tettbygde strøk, ser vi bakeridød. I de store byen er det vekst. Her øker antall bakermestre med mer enn ett utsalg, mange har opp til ti stykker. Slik var det ikke for ti år siden, da hadde de færreste mer enn ett utsalg. Så trenden er at de store øker og de små forsvinner. Dette gir oss som bransjeorganisasjon en utfordring ved å kunne bidra med like god service for medlemsbedrifter med to ansatte og med 600 ansatte. Men vi tror at faget har en god fremtid i Danmark. Da må vi ta grep om de store trendene som finnes i samfunnet nå, nemlig at kundene vil ha godt håndverk og at de vil vite hvem som lager produktene de skal spise.


Island

Ragnheiður Héðinsdóttir, på vegne av Islandske Bakeres Forening.

Vi føler at bransjen er ganske stabil. Surdeigsbrød er veldig trendy i øyeblikket, og har vært i sterk vekst siste år. Alle typer håndverksbrød er ganske populære. I volum står håndverksbakerier for om lag 40 prosent av brødsalget og de resterende 60 prosent selges i dagligvare-
handelen. Disse tallene har vært stabile i flere år.
Bakerutdanningen på Island er ganske god og som arbeidsgivere synes vi de unge er dyktige når de avslutter utdanningen. Grunnutdanningen for bakere er normalt fire år, tre semester på skolen og resten ute i bedrift. Så avsluttes skolegangen med en svenneprøve. Dessverre ser vi at rekrutteringen til utdanningen har vært lav i flere år, altfor lav for å holde tritt med behovet for fagfolk i bransjen. Mange utdannende bakere slutter også i jobbene sine og jobber istedet for leverandører.
Vi har ingen direkte utdannelse på universitetsnivå etter endt bakerutdanning, men man kan ta noen fag, en såkalt A-nivå-eksamen for å studere videre på universitetet.

Vi har ingen direkte utdannelse på universitetsnivå etter endt bakerutdanning, men man kan ta noen fag, en såkalt A-nivå-eksamen for å studere videre på universitetet.

Det er ikke mulig å begynne på universitetet direkte med en svenneprøve, så hvis man vil i den retningen, må man ta noen ekstra fag i videregående skole.
På Island jobber det omlag 40 prosent faglærte bakere i bransjen. Det er ingen stor forskjell mellom industribakerier og håndverksbakerier
Det virker som akademiske studier nyter høyere status enn håndverksfag. Foreldre oppfordrer barna sine til allmennfag snarere enn yrkesfag. Denne trenden er svært vanskelig å reversere selv om oraganisasjonen informerer om fordeler med fagbrev, behovet for arbeidskraft og jobbgarantien man har etter en slik utdannelse.
Fremtiden avhenger litt av den økonomiske situasjonen. Det er ganske trendy å kjøpe håndverksmat på et generelt nivå for øyeblikket og en viss del av befolkningen er villig til å betale mer for slike varer. Småbarnsfamilier og folk uten god økonomi vil likevel kjøpe bakervarene sine i dagligvare til en lavere pris. På den andre siden vet vi at mange med barn går på bakerier og spiser i helgene som kos. Vi tror denne trenden vil fortsette. Kvaliteten på brødvarer i dagligvare har den siste tiden økt og det vil den fortsette å gjøre, så konkurransen mellom industri og håndverk vil være intens i tiden som kommer. Konkurransen mot import og bake-off er også stor for håndverkerne.


Mika Väyrynen, CEO, Finnish Bakery Federation

Mika Väyrynen, CEO, Finnish Bakery Federation

Finland

Tallet på bakerier i Finland synker. I dag har vi om lag 700 bakerier, mens det var 800 for bare ti år siden. De små håndverksbakeriene er i vekst, kundene ønsker å kjøpe lokal mat. Selv om Finland er et spredt befolket land med lange avstander, har vi et bakeri eller utsalg i nesten alle byer. Finner kjøper nesten alt brød i dagligvare, 90-95 prosent av brødsalget foregår der. Resten av salget, fem-ti prosent, er i bakeriutsalg. Mange bakerier har egne utsalg.
Et av problemene i bransjen i Finland, er prispress i salgsleddet. I 2015 var det aggressiv priskonkurranse på bakervarer i dagligvare med resultat at mange små og mellomstore bakerier mistet mye salg fordi de ikke klarer å levere håndlagde varer til prisene dagligvare er villig til å gi.
Utdanningen av bakere og konditorer i Finland foregår i yrkesskolen. Vi har cirka 20 skoler som tilbyr slik utdannelse og det tar to eller tre år å bli baker/konditor med basisutdannelse i begge fag. Det er mulig å utdanne seg videre i begge fag på høyere nivå etter basisutdannelsen, for eksempel innen cereal teknologi. Da jobber man gjerne med produktutvikling eller kvalitetskontroll i større bakerier. Vi har hatt en øking av søkere til baker- og konditorutdannelse de siste årene.

Vi har ingen nøyaktig statistikk på

forholdet mellom faglært og ufaglært, men vi regner med at om lag to tredjedeler er ufaglærte og en tredjedel er faglærte. Vi har et underskudd på faglært arbeidskraft innen baker- og konditorbransjen.
Bakere og konditorer er respektert i det finske samfunnet, og vi ser de i yrket som har deltatt i TV-program, vinner konkurranser og lignende, får status. Dessverre er det ikke så mange i dette segmentet. Kokker er mer kjent i Finland.
Bakebransjen i Finland er veldig variert og har flere sider mens resten av matindustrien er veldig sentralisert. Vi tror at hvis trenden med lokale produkter fortsetter, vil de små håndverkbakeriene forsette å vokse. Samtidig har vi en veldig sentralisert dagligvaresektor, så det er vanskelig å få plass i hyllene. Dessuten vil det alltid være en god del kunder som kun ser på pris og som kjøper det billigste brødet uansett. Vi ser også at konkurransen mot import blir tøffere. Importvarer står for om lag 20 prosent av salget. Vi som bransje vil fokusere på informasjon rettet mot unge, om at de bør spise brød. Det er mange alternativer i 2016.


Sverige

Martin Lundell, VD Sveriges bagare & konditorer

Det er oppgang for både håndverksbakeriene og industribakeriene, målt i verdi. I Sverige starter fagutdanningen i videregående.
Utdanningen varer i tre år og første året er felles med andre elever på matfag. Det finnes også en ett-åring yrkesskole i Sverige. For bakere og konditorer er det om lag 50 plasser hvert år og de utdanner seg sammen. Det finnes også noen få voksenutdanninger innen yrkesfag, men disse regner vi sjelden inn.
Dette har vi ingen statistikk på, men vi regner med at de fleste som ansettes er fagutdannet.

Statusen i yrket har økt mye de senere år, og vi har flere konditorer med ”stjernestatus”. Men vi har fremdeles en vei å gå.

Fremtiden ser lys ut

Arbeidsformidlingen forteller at baker er ett av de yrkene hvor det vil være størst mangel på fagfolk i fremtiden.

 


Norske forhold

I Norge utgjør dagligvare 64 prosent av omsetningsvolumet. Bedrifter som omsetter for mer en 50 mill utgjør 6 prosent av
bedriftene, men står for 63 prosent av omsetningen i markedet. Bedrifter som omsetter for mindre enn 5 mill utgjør 46 prosent av bedriftene, men står kun for 5 prosent av omsetningen i markedet.
I Norge jobber det cirka 7500 ansatte i bransjen. Antall faglærte varierer fra bedrift til bedrift, men mindre bedrifter har ofte prosentvis flere faglærte enn større bakerier. Uten at det finnes eksakte tall kan vi anslå at andelen faglærte i bransjen er cirka 40 prosent.
En undersøkelse gjort av NIBIO for et par år siden viser at de fleste bedrifter forventer at behovet for ufaglært og lærlinger vil være stabilt, mens noen få mente behovet ville øke. Rapporten viser faktisk netto behov for nye faglærte innen både baker- og konditorfag frem til 2020 av de spurte NHO bedriftene.
Innen Restaurant og matfag står baker- og konditorfaget brukbart sterkt. 19 prosent
(2 .plass) av søkerne ønsker å utdanne seg til konditor, mens 10 prosent (4. plass) ønsker å utdanne seg til baker. Gjennom arbeidet med profilering av faget gjennom landslaget, og endring av tilbudsstruktur i utdanningsløpet vil baker- og konditoryrket sin status bli enda mer synlig.

Gunnar Bakke, daglig leder Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF)