Til tross for de gode egenskapene til konvensjonelt mel, er det mange bakerier som har tatt i bruk de gamle kornsortene. Kunder etterspør brød og bakervarer bakt på disse sortene, da næringsinnholdet er høyt og dermed en helseeffekt, samt at smaken blir god. Mange forbrukere med mageproblemer opplever også at brød bakt på disse sortene med lange liggetider, gir mindre symptomer og magesmerter.Til tross for de gode egenskapene til konvensjonelt mel, er det mange bakerier som har tatt i bruk de gamle kornsortene. Kunder etterspør brød og bakervarer bakt på disse sortene, da næringsinnholdet er høyt og dermed en helseeffekt, samt at smaken blir god. Mange forbrukere med mageproblemer opplever også at brød bakt på disse sortene med lange liggetider, gir mindre symptomer og magesmerter.

Optimal prosess

En del mindre nisjebakerier bruker utelukkende gamle kornsorter i sin produksjon. Glutenet er ofte svakere i disse enn i moderne mel, derfor må prosessen tilpasses for et optimalt resultat. Stikkord er en god og tilpasset surdeigsstarter og lange liggetider, samt forsiktig deigbehandling.Begrepet urkorn, består hovedsakelig av forfedrene til dagens hvete, med spelt som det mest kjente. Einkorn regnes som urkornet over alle og er stamfaren til alle kornsorter. Nakenbygg, svdjerug, landhvete og sorter som rug, bygg og havre, havner i kategorien gamle kornsorter, siden ikke alle er urkorn i ordets rette forstand.

 

Surdeigbakeren Martin Ivar Hveem Fjeld anbefaler å fokusere på optimalisering av surdeigsstarteren for at godt resultat.

Surdeigbakeren Martin Ivar Hveem Fjeld anbefaler å fokusere på optimalisering av surdeigsstarteren for at godt resultat.

Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

Fermentering er viktig

Ille Brød Surdeigsbakeri i Oslo har nylig åpnet nytt bakeri og det produseres brød kun på de gamle sortene. Eier og baker, Martin Ivar Hveem Fjeld, er opptatt av gode prosesser og at sluttproduktet skal smake best mulig. Han har også hatt suksess med boka ”surdeig”, der han og medforfatter Casper Lugg inngående forklarer hvordan man lager best mulige brød på tradisjonelle kornsorter og metodikken bak.

– I korte trekk, hvordan får man et godt resultat med gamle kornsorter?

– God fermentering! Fokuser på optimalisering av surdeigsstarteren, dette er essensielt for at godt resultat. Mat den med bra mel og bruk den når den er moden og klar for mer mat (10-20 timer etter mating). Bruk gjerne høy hydrering, men håndter deigen forsiktig. La deigen bygge styrke på egenhånd, og vær oppmerksom på at denne evnen er avhengig av kvaliteten på fermenteringen, god fermentering gir sterkere deig. Kjenn, lukt og smak forskjellen på ferdig produkt opp mot samme produkt laget på industrimel, oppfordrer Martin Ivar Hveem Fjeld.

Type korn beskrivelse
Einkorn Den eldste av alle kornsorter. Høyt proteininnhold. Gir en gulaktig farge og en nøttete smak.
 Emmer Dette er den nest eldste kornsorten og den er kjent for sin svake gluten og passer i miks med andre sorter. Nøttete smak som egner seg i alt fra kaker til brød.
 Spelt Spelt er en blanding av emmer og enkorn. Oberkulmer Rotkorn regnes som den orginale spelten. Gode bakeegenskaper.
 Landhvete Høyere nærings-innhold enn konvensjonelle hvetesorter og bakeegenskaper midt på treet.
 Svedjerug Relativ kraftig på smak, som kan variere mellom vanilje, tuttifrutti, gress, bark og hasselnøtt, ifølge smaksundersøkelser i Nofima.
 Nakenbygg Høyt innhold av proteiner, vitaminer, antioksidanter og mineraler. Inneholder også kostfiber. I utgangspunktet veldig dårlig bakekvalitet.

Gir høy kvalitet på produktet

Surdeigsspesialisten forteller at gamle kornsorter ikke er avlet fram for å være enklere å dyrke, høste eller å bake med, men at de har fått bevare særpreg i farge og smak, høyt næringsinnhold og tilpasningsdyktighet. – Jeg er ekstra glad i de kornsortene som er dyrket og steinmalt rett i nærheten av der jeg baker, og så er jeg så heldig å bo på et sted hvor det dyrkes veldig mye av disse sortene som spelt, emmer, svedjerug og Ølands- og Dalahvete. Dette er korn og mel av vanvittig høy kvalitet, som gir veldig gode brød, sier Hveem Fjeld.

Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

Helseeffekt

Flere av sortene har gode helseegenskaper da næringsinnholdet er høyere enn i konvensjonelt mel. Svedjerug har høyt innhold av kostfiber, opp mot 18%, noe som gjør sorten populær.  Nakenbygg har også kostfiber, deriblant betaglukan, som har vist seg å forebygge hjerte- og karsykdommer og ha en gunstig effekt på kolesterol og blodsukker.Einkorn har mer antioksidanter, betakaroten og vitamin A enn moderne sorter og spelt har et lavere innhold av fruktaner enn konvensjonell hvete, samt et høyere proteininnhold.