Bagels og knekkebrød fra konditoriet

Det skjer alltid noe spennende hos Stavanger Conditori. Per Arvid Aartun fastslår det selv. Han sier det på telefon en vårmorgen. Når det er blitt høst og Bakeri.net kommer innom på besøk, så beviser han det, også.

Hele året

– Nå er det bagels. Og dessuten kvargboller med rømme i, som vi kan koke i smult. Da kan vi kjøre dem frem til nyttår og så gå over på berlinerboller igjen. Kunden ser at det skjer noe, og vi får benyttet utstyret hele året, fastslår Aartun.

Han driver Stavanger Conditori. Etter mange år i Mesterbakeren-systemet begynte han for seg selv i 2012.

Lærer av andre

– De store ble større og større og konsentrerte seg mest om brød – ikke om småbrød og konditori. Jeg overtok konditoribiten deres, startet et utsalg, fikk andre kunder, og så ballet det på seg, sier han.

De siste årene hos Mesterbakeren var han produktutvikler og reiste rundt i hele landet og prøvebakte. – Du lærer enormt mye av å være på besøk hos andre bakerier. Folk tror at de kan alt selv, men mange har det så travelt at det er en fare for at de låser seg fast i det som de alltid har gjort. Kunden forventer at du fornyer deg, fastslår Per Arvid Aartun.

Stavanger Conditori prøver å komme med to–tre nyheter på vårparten, og så noen når skoleåret begynner.

Knekkebrød mot matsvinn

I høst gjør bakeriet på Forus klart for noe helt nytt: Knekkebrød som skal stoppe matsvinn. «Bonden og Kokken», alias Jone Wiig og Arne Nese, har utviklet Jærknekken. Det er knekkebrød som inneholder 50 prosent gulrot, blomkål eller rødbeter. De grønnsakene som ikke er pene nok til at de kan selges i grønnsakdisken. I knekkebrødet blir de likevel til menneskemat – i stedet for dyrefôr eller søppel.

– Planen er at de kommer hit med pulpen, og så baker jeg det for dem, forteller Aartun.

Han kunne godt tenke seg at de vanlige leverandørene gjorde mer av det samme: At de leverer brødbaser med tilhørende brødposer. På samme måte som pandabrødet.

Går uten lån

Selv om Stavanger Conditori begynte fra bunnen av og måtte investere i utstyr, har bedriften klart seg uten å låne penger. Overskudd har gitt rom for å investere. De siste årene har vært spesielle i så måte.

– Vi som er små og har egne bakeriutsalg og kaféer merker det enormt mye. Jeg har kolleger som har tapt 28,2 prosent, men som måtte ha 30 for å få støtte. Det er så en kan gråte på deres vegne, sier Per Arvid Aartun.

Mens de store bakeriene har hatt økning, har konditoriene vært hardere rammet. – Heldigvis har alle mine ansatte vært voldsomt fleksible og forståelsesfulle, sier han.

Alltid lærling

Stavanger Conditori har ansatte i 16 årsverk. Alltid minst én konditorlærling; som regel to. I bakeriet har det vært dyrt å ha lærling, siden det bare har vært nattarbeid, men nå er det arbeid på dagtid der, også.

– Og så tror jeg ikke at det hadde vært så mange små bakerier i Stavanger-regionen hvis vi ikke hadde hatt et voldsomt bra bakerlaug. Det er voldsomt godt forhold mellom kollegene i lauget, sier Per Arvid Aartun.