I starten av neste måned kommer Sverre Sætres syvende kokebok, Sjokoladeboka, ut. Det er andre gang den kjente konditoren gir ut en bok om sjokolade.

– Sjokolade har alltid fascinert meg, både på grunn av smaken og på grunn av alt denne råvaren kan brukes til. Min forrige bok om sjokolade kom ut i 2004, og det har faktisk skjedd ganske mye på sjokoladefronten siden den gang. Derfor er det veldig gøy å komme med et nytt sjokoladeverk nå, sier Sætre til Bakeri.net.

Han opplever at sjokoladeverdenen nå er inne i en utvikling som ligner den man så i kaffeverdenen på 1990-tallet.

– Mange av teknikkene som brukes i sjokoladeproduksjon, ble utviklet sent på 1800-tallet. Derfor har det også utviklet seg en slags standard for sjokolade, som folk er blitt vant til. Men nå begynner flere og flere å ta mer tak i egenarten til sjokoladen. I dag er mange opptatt av å fremheve det enorme mangfoldet som finnes innen sjokolade, forteller Sætre.

Sjokoladeboka er Sverre Sætres syvende kokebok.

Sjokoladeboka er Sverre Sætres syvende kokebok.

Foto: Tommy Andersen/Forlaget Press

Flere sorter kakao

Som en konsekvens av dette, er man nå også i ferd med å utvikle nye måter å klassifisere kakao på.

– Tidligere lærte man at det finnes tre ulike sorter kakao, men det viser seg at artsmangfoldet egentlig er mye større. Dette har jeg lest mye om i arbeidet med boken, forteller Sætre, som legger til at også han har utviklet seg siden han skrev den forrige boken om sjokolade i 2004.

– Jeg har jo utviklet meg faglig i løpet av disse årene. Som konditor lærer jeg noe nytt hele tiden, sier han.

De beste oppskriftene

I Sjokoladeboka har Sætre samlet det han selv mener er de aller beste og viktigste sjokoladeoppskriftene.

– Jeg har valgt ut de beste av alle sjokoladeoppskriftene som jeg har erfart i løpet mine år som konditor. Det er alt fra gamle klassikere som religieuse og concorde til mine beste brownies, sjokolademuffins, is og varm sjokolade. Jeg har også tatt med noen salte retter, siden sjokolade først ble brukt som et krydder i salt mat. I tillegg inneholder boken mye artig om sjokoladens historie og en del informasjon om hvordan sjokolade produseres. Jeg skriver om ulike typer sjokolade, ulike smaker og ulike teknikker. Og så gir jeg vanvittig mange tips som gjør det enklere å lykkes med sjokolade.

Klassisk sjokolademousse er en av oppskriftene som er med i Sjokoladeboka.

Klassisk sjokolademousse er en av oppskriftene som er med i Sjokoladeboka.

Foto: Tommy Andersen

Nyttig for fagfolk

– Hvem passer Sjokoladeboka for?

– Kort og godt alle som liker god mat og sjokolade. Det er i utgangspunktet en bok for vanlige folk, men den inneholder også mye stoff som kan være kjempenyttig for fagfolk. For eksempel skriver jeg en del om hvordan man skal forholde seg til begrepet kakaoprosent. Det er mange fagfolk som ikke er bevisste nok på kakaoprosenten, men den har mye å si for både smak og konsistens. Jeg skriver også om hvordan sjokolade skal smeltes, tempereres, oppbevares og smakes på. I mitt eget konditori bruker vi 14 ulike sjokoladetyper, og alle har forskjellige egenskaper. For eksempel er det noen typer som passer godt til mousse, mens andre passer godt til nøtter og bær. Det er sånt som det er viktig å være bevisst på. Jeg tror også at oppskriftene i boken kan være interessante for fagfolk. Det er gode oppskrifter, og mange av dem bruker jeg i mitt eget konditori.

Produserer selv

Sætre avslører at han det siste året også har begynt å produsere sin egen sjokolade i konditoriet.

– Vi kjøper ferdig tørkede bønner som vi sorterer, rister og konsjerer. Det er kjempeartig, men også krevende. Vi har klart å få frem masse spennende smakstoner og lært veldig mye. Ved å produsere sjokolade fra bønner selv, har jeg fått en helt annen forståelse for dette håndverket, forteller han.

I Sjokoladeboka har Sverre Sætre samlet det han selv mener er de beste og viktigste oppskriftene med sjokolade, som denne pralinkaken.

I Sjokoladeboka har Sverre Sætre samlet det han selv mener er de beste og viktigste oppskriftene med sjokolade, som denne pralinkaken.

Foto: Tommy Andersen