Konditorfaget handler om nytelse. Nytelse for kunden å se på flott håndverk, nytelse for gjesten å smake på en flott kake.

Men når deigen er for stekt, kremen ikke er luftig nok eller cookiesene er for harde, så går nytelsen rett i dass.

For å unngå slike uheldige situasjoner, er vi nødt til å se mer nøye på feilene vi gjør underveis og som kan ødelegge våre sluttprodukter.

1: Dårlige råvarer

– En av de største og mest alvorlige feilene man gjør som konditor, er ikke å bruke gode nok råvarer. Riktig valg av friske og lekre råvarer er en av de viktigste prosessene håndverkere bør fullføre før de begynner med matlaging, sier Nicolas Bernardé, konditor og gründer av konditorskolen Nicolas Bernardé i Frankrike i et intervju for Le figaro.

Råvarer av høy kvalitet ikke bare smaker bedre, men er også enklere å jobbe med. Unngå bruk av ferdige mikser, lag alt selv fra bunnen, det er avgjørende for å få gode produkter som kundene vil ha mer av. Kundene i dag etterspør og krever mer av oss, og de er villig til å betale mer for de gode og ekte produktene. De vil ha mat med lokal forankring, laget av lokale håndverkere.

Valg av riktige råvarer er alfa omega. Her ser vi sitrusfrukten Budda´s hand, som også kalles fingersitron.

Valg av riktige råvarer er alfa omega. Her ser vi sitrusfrukten Budda´s hand, som også kalles fingersitron.

Foto: Sirha 2017

 

2: Bruk av dårlig kjøkkenutstyr

Konditorfaget er krevende, men hvis man brenner for faget så vil man ta de nødvendige prosessene som må til for å lage best mulig håndverk. Og riktig utstyr er meget viktig for å lykkes med det.

Glem det billige utstyret man får tak i butikker rettet mot forbrukere. Bruk utstyrsleverandører som leverer godt, smart og tilpasset utstyr som vil hjelpe deg å spare tid, samt få bedre sluttresultat. Flinke leverandører vil også støtte deg med gode råd om hvilket utstyr som er best tilpasset dine egne behov.

Husk deretter å ha orden på utstyret ditt. Det er irriterende å ikke finne det man trenger når man har en travel dag. En ryddig arbeidsplass gjør arbeidsdagen til dine kolleger mer effektiv og behagelig.

Utstyrsleverandører som har god erfaring vil hjelpe deg å velge riktig utstyr.

Utstyrsleverandører som har god erfaring vil hjelpe deg å velge riktig utstyr.

Foto: Djalil Bouhachi

3: Hastverk

Å respektere prosessene i hver fase er avgjørende for å bli en god konditor. Enten om du driver med kake-, pai- eller kjeksproduksjon, møter du ofte oppskrifter som kan ta opp til 2 eller 3 dager å forberede. Du trenger heldigvis ikke å stå i kjøkkenet 24 timer i døgnet hvis du tar det steg for steg. Dette gjelder også under stekeprosessen. Unngå å åpne ovnen under stekingen, det gjør at du endrer på bakeprosessen ved å få inn romtemperert luft i ovnen. La produktet stekes “i fred” og respekter det som står i oppskriften.

Å skjønne prosessene i hver fase er avgjørende for å bli en god konditor.

Å skjønne prosessene i hver fase er avgjørende for å bli en god konditor.

Foto: Djalil Bouhachi

 

4: Lite selektive

Konditorer må slutte å lete etter proffe oppskrifter ved å trykke på den øverste lenken som vises på Google-søket. Her må vi fagfolk være veldig selektive. Vi må lese nøye hele oppskriften før vi velger å sette i gang. Mange oppskrifter viser mangel i beskrivelsen. Et vanlig eksempel kan være type mel man skal bruke, eller type smør. Husk at smør er ikke bare smør!

Det kan også være lurt å lete etter spennende oppskrifter i gode gamle bøker. De er som regel mer nøyaktige og godt bearbeidet. Der kan man også lære nye fremgangsmåter som kan spare både tid og arbeid.

Konditorer er lite selektive når de leter etter oppskrifter på nett.

Konditorer er lite selektive når de leter etter oppskrifter på nett.

5: Lite respekt for mengder

– 100 gram mel? Jeg har kun 90 gram… Det skal gå bra!
De fleste av oss har vært i slike situasjoner mens vi stod og kikket på vekten på en travel dag og tenkte, med lite tvil, at 90 er lik 100…

Sannheten er at faget vårt er ikke plassen for å ta snarveier, spesielt når det gjelder dosering og mengder. En flink konditor betyr nøyaktighet. Og har du i tillegg en god oppskrift foran deg, så bør du stole på den som har skrevet den og respektere mengden og fremgangsmåten som står der. Men dersom du føler at oppskriften kan forbedres, så kan du prøve deg frem når du har ledig tid. Slik unngår du å ødelegge produkter som skal selges til kunden med noen ville antagelser.

Sannheten er at faget vårt er ikke plassen for å ta snarveier, spesielt når det gjelder dosering og mengder. En flink konditor betyr nøyaktighet.

Sannheten er at faget vårt er ikke plassen for å ta snarveier, spesielt når det gjelder dosering og mengder. En flink konditor betyr nøyaktighet.