30 tonn med varme på Ask
Mariann Kvarme har suksess med Bakstehuset på Ask. Midt i det lille huset står hjertet i bakeriet, en vedfyrt steinovn på 30 tonn.
Publisert
Sist oppdatert
Ovnen produserer spesielle varmebølger som er perfekte egnet til bakervarer.
I et lite hus i en hage på Ask, utenfor Bergen, står en massiv ovn og steker brød og bakervarer. 30 tonn, veier den og tar mye av plassen i Bakstehuset på Ask.
Må bygge ut
Bakeriet har hatt fin øking i omsetning siden oppstarten for fem år siden. Med økt produksjon blir bakeriet trangt. Nå vil eier Mariann Kvarme bygge ut.
Les også: Mer fransk luksus til folket
– Nå har vi inne en søknad om utvidelse, dette blir for lite. Får vi søknaden godkjent så bygger vi ut så vi dobler størrelsen, det blir mye mer praktisk både for produksjon og kunder, sier Mariann Kvarme.
Gir spesiell karakter
Det er blant annet den vedfyrte ovnen, tror Mariann, som bidrar til å gi produktene en spesiell karakter, som kundene liker så godt.
– Ovnen vår er veldig spesiell og ganske stor. Den veier om lag 30 tonn og står på et eget fundament i bakeriet. Den er bygget av mannen min, og er dekket med gamle teglsteiner på utsiden. Innenfor teglsteinene ligger det et 40 cm dypt lag med sand, så ovnen holder veldig godt på varmen, sier Kvarme.
Aldri kald
Oven er tung å fyre varm, men når den først er varm, så holder den til en hel dags steking. Og ovnen blir aldri kald.
– Vi steker brød og bakervarer tre dager i uken pluss en helg i måneden. Da fyrer vi ovnen hver dag. På mandager og tirsdager steker vi kjeks, müsli og knekkebrød på restvarmen.
– Hvorfor blir bakervarene så gode i ovnen?
– Ovnen produserer spesielle varmebølger som er perfekte egnet til bakervarer. Jeg kan ikke si det på en teknisk måte, men du vet at varmen er god når skorpen blir perfekt karamellisert og sprø, men samtidig tynn.
Fem minutter
– Hvilke produkter blir best i ovnen?
– Brød blir helt topp. Dessuten steker den boller veldig bra. De står i fem minutter og blir veldig saftige og gode.
Marianns focaccia får også en egen karakter etter en runde i steinovnen.
– Focacciaen er nesten flytende i deigform og langtidsheves, som alle andre produkter. Den steker jeg på 330 grader og den får en helt spesiell god smak, som folk liker kjempegodt, sier baker- og konditormesteren på Ask.
Marianns foccacia:
- 1000 gram hvete fra Holli Mølle
- 820 gram vann
- 15 gram himalayasalt
- 4 gram gjær
- Heves 24 timer på kjøl og steikes på 330 grader rett på hert.
Marianns spelt-surdeigsbrød:
- 800 gram siktet spelt fra Holli
- 200 gram grov spelt fra Holli
- 780 gram vann
- 130 gram surdeig
- Lag autolyse
- 15 gram himalayasalt
Deigen brettes ca. 3 ganger. Legges i kurv og hever i kjøleskap over natt. Stekes på 280 grader.
Se saken om Bakstehuset på Ask i neste utgave av Baker og Konditor