Utviklet julemeny i Togo

Pierre X Chinniah forteller at han hadde to hovedoppgaver da han ble ansatt som konsulent. – Jeg skulle utvikle sesongens julemeny, Bûche de Noël,  i konditoriet Saveurs du Monde. Også; Eieren har hatt mange års erfaring med dyre franske konditorsjef som ikke holder nivået de får lønn for. Så han bestemte seg for å lære opp de togolesiske konditorer til å fungere uten konditorsjef. Jeg skulle altså oppdatere alle eksisterende oppskrifter og rutiner, slik at de kunne jobbe selvstendig etter at min jobb var ferdig, forteller Chinniah.

Stedene

Saveurs du Monde:  Fransk bakeri og konditori i Lomé (hovedstad i Togo) eid av Togolesiske Arsène Johnson. Cirka 25 ansatte: bakere, konditorer, vaskepersonale, kjøl-og frys tekniker.

Le Béluga: Gourmet restaurant i samme lokalet som Saveurs du Monde, med fransk/afrikansk cuisine, også eid av Arsène Johnson. Cirka 15 ansatte: kokk, servitør, sjåfør

I Togo er de fleste bedrifter eiet og drevet av europeiske og asiatiske ”ex-pats”; men de bruker togolesisk arbeidskraft, som er veldig billig i drift.

– Typisk månedslønn for en fransk kjøkkensjef er 20.000 norske kroner per måned; typisk lønn for en togolesisk kokk er 600 norske kroner i måneden; og dette for å jobbe 6-7 dager per uke uten personalmat eller pause, sier Pierre.

Lokalene

Selve butikken ”Saveurs du Monde” og restauranten ”Le Béluga” er veldig moderne, forteller Pierre. Men kjøkkenet og produksjonslokalet til bakeri og konditori var godt brukt, for å si det pent.

– Produksjonen foregikk i bakgården i temperaturer på om lag 35 grader,  og noe av forberedelsen skjedde ute, blant annet vasking av frukt og grønt og vasking av utstyr. Det var masse fluer og gekkoer.

– Inne i konditoriet var det gjennomsnittlig temperatur rundt 35-40 grader, avhengig av om ovnen var på eller ikke. De klarte å jobbe med krembaserte oppskrifter, kjevle ut croissantdeig og lignende til tross for temperaturen.

Det fantes et rom som var kjølt ned til rundt 25 grader for å kunne temperere sjokolade, og alle kranglet over benkeplass i dette rommet. I brødbakeriet var temperaturen på rundt 40 grader hele tiden. Isbiter ble brukt istedenfor vann i alle oppskrifter for å nå riktig deigtemperatur.

Av utstyr hadde de kjevlemaskin, heveskap, ovn, eltemaskin og lignende. Men alt var veldig godt brukt og derfor hadde de en fulltidsansatt mekaniker for å holde alt i drift.  Strøm var veldig dyrt, så man måtte passe på bruken av ovnene, forteller Pierre.

Vann fra kranen var det eneste som fantes og det var fint temperert og lå på 30-35 grader. Det fantes ikke varmt vann til vasking og ikke til vaskemaskin.

Personalet

– Personalet var helt fantastisk. Noen av togolesere var faglært i Togo mens andre ikke. Uansett var de utrolige flinke til følge oppskrifter og å repetere alt som ble vist.  De visste ikke hvorfor de gjorde ting, bare at forrige sjefen hadde  bedt de om det. Det var veldig lett for meg å gå gjennom alle oppskrifter og forbedre de over natten, sier Pierre.

– De jobbet under vanskelig forhold for lite penger, men var utrolige stolt av det de laget. Også hadde de alltid smil på fjeset. De var rett og slett flinkere enn meg med håndverket på konditoriet.

Oppdraget

– Vi klarte å utvikle og starte produksjon på seks tradisjonelle franske julekaker, Bûche de Noël. Litchi mousse med jorbærkompott fra Burkina Faso, biscuit joconde på rismel, krystallisert rose. Kokos ganache med banan/pasjonsfrukt/lime-kompott, cashewpraliné og kokos dacquoisebunn. Vanilje bavaroisekrem med syltet søtpotet, mandel praliné og sorghobunn. Marsipanmousse med pistache bunn og ristet mango fra Togo. Sjokolade- og te mousse med crunchy peanøttbunn og mandarinkompott

– Vi gikk gjennom alle baseoppskrifter for å perfeksjonere både eclair, formkake, brioche og andre.  Antageligvis hadde de forrige Franske konditorsjefene begynte å gå bort fra opprinnelig oppskriftene på grunn av varmen.

– I begge tilfeller var det de ansatte som  gjorde alt arbeid selv; jeg var tilstede for å gi råd og for å skape en ergonomisk produksjon, avslutter Pierre.