Fordeig tilsatt melkesyrebakterier er ingen nyvinning,  den har vært tilgjengelig i Europa siden starten på 90-tallet. I Norge har denne prosessen ikke hatt særlig utbredelse, men nå satser Foodtech for fullt på denne nye ”gammeldagse” bakemetoden.

I 90-tallets Polen var det dårlig tilgjengelighet på gjær og andre bakehjelpemidler. Dette gjorde at man måtte utvikle andre metoder for å lage ønsket bakst, og slik ble ”Poolish” til. ”Poolish” er en fordeig som er ment å gi bedre smak, stabilisere og strukturere deiger. Men i firmaet Biostar i Polen tok man det hele et skritt lenge og tilsatte fordeigen en smakskatalysator, nemlig melkesyrebakterier. Det er fordeigstanker fra dette firmaet Foodtech nå selger i Norge.

Per Morten Johansen, salgssjef i Foodtech tror vi vil se bruk av fordeig i hele baker-Norge innen fem år.

Per Morten Johansen, salgssjef i Foodtech tror vi vil se bruk av fordeig i hele baker-Norge innen fem år.

Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

Mange fordeler

– En slik fordeig med melkesyrebakterier har mange baketekniske fordeler, den hever meget bra, til tross for at man kan redusere glutentilsetning delvis eller helt og man kan kutte en god del av bakehjelpemidlene som brukes i dag. Det er også bra for fordøyelsen så helseaspektet er tilstede. Bakervarene får mer smak og aroma, de får en sprøere, mer krakelert skorpe og i det hele tatt en bedre opplevd kvalitet på sluttproduktet. Denne prosessen vil vi se i alle norske bakerier om fem år, sier salgssjef i Foodtech, Per Morten Johansen.

Fordeler med tilsetning av fermentert fordeig:
  • Gir et rikere smaksbilde og en bedre aroma i bakervarer
  • Økt elastisitet i deigen
  • Bedret toleranse i elteprosess og maskinell oppdeling
  • Gjæringsprosessen skaper sterkere binding av vannpartikler til stivelse og proteiner
  • Lengre levetid og holdbarhet på produktet

Modning og vannopptak

 

Melkesyrebakteriene bidrar til en modning i deigen som også tilsier at man kan kutte ned på liggetider og få samme smaksutvikling samt at vannopptaket i deigen blir bedre.

– Hva er de største fordelene ved å bruke en slik fordeig?

– Det er bedre smak og aroma, bedre skorpe,  høyre vannbinding og lengre holdbarhet. Vi tror det fremover vil bli mer fokus på naturlighet og da vil en slik metode som dette bli viktig. Kombinasjonen av gamle og naturlige prosesser, færre men tilrettelagte bakehjelpemidler vil bli en viktig del av norsk bakerbransje i tiden som kommer, sier Johansen.

– Er dette en billigere måte å bake på?

– Ja, kost er definitivt med i bildet. Man vil kunne spare en del på å bruke mindre tilsetninger og man får et høyere vannopptak i deigen, men det viktigste er at produktet vil få en høyere opplevd kvalitet hos forbrukeren. Og vi vet at betalingsviljen er tilstede hos forbrukere som får det de etterspør. Vi tror at fokuset på ”clean label”, naturlighet og matvarer med spesifikke egenskaper vil øke i tiden fremover. Og da vil bakemetoder som denne både bidra til bedre kost og bedre og etterspurte produkter, sier Johansen.

Man vil kunne spare en del på å bruke mindre tilsetninger og man får et høyere vannopptak i deigen.

Fordelaktig bakterie

Lactobacillus plantarum er en (melkesyre) bakterie som er fordelaktig for menneskekroppen.

De arbeider for tarmen skal fungere riktig og bidrar til å hindre vekst av sykdomsfremkallende bakterier. Fermentering brukes som konserveringsmetode av matvarer hvor melkesyrebakterier surgjør matvarene slik at ingen andre bakteriegrupper klarer å vokse.

Foto: Foodtech