Ønsket om en generell kvalitetsheving på produktene og muligheten for å skille seg litt ut smaksmessig, var bakteppe for Kløverbakeriets forsøk med fordeig. Nå er Trondheimsbakeriet i full sving med poolish på tank og de skaper produkter med bedre smak, sprøere skorpe og høyere vannopptak enn tidligere.

– Vi setter en polish og tilsetter melkesyrebakterier. Melkesyrebakteriene er viktige og det er det som er den største forskjellen fra tradisjonell polish. Resultatet er meget bra og produktene får en kvalitetsheving i alle ledd. Vi har redusert forbruket av bakehjelpemidler med 30 prosent og vi har halvert glutentilsetningen, så denne metoden vil være en viktig del av bakeprosessen i bakeriet vårt fremover, sier Svein Johnny Tinnen i Kløverbakeriet.

Bakterie som er god for kroppen

Lactobacillus plantarum er en (melkesyre) bakterie som er fordelaktig for menneskekroppen.

De arbeider for tarmen skal fungere riktig og bidrar til å hindre vekst av sykdomsfremkallende bakterier. Fermentering brukes som konserveringsmetode av matvarer hvor melkesyrebakterier surgjør matvarene slik at ingen andre bakteriegrupper klarer å vokse.

De første

Kløverbakeriet er de første i Norge til å implementere poolish fra tank i produktene i større målestokk og de har nå bakt i 1 år med denne teknologien.

Svein Tinnen kan fortelle at det har gitt bakeriet målbart bedre bruttomargin på varene. Svein har beregnet at han har redusert bakehjelpemidler med 30%, gjær med 20%. I tillegg har han fått høyere deigutbytte uten at dette har et eksakt måletall.

Bakeriet er storfornøyde etter 1 års drift og er meget fornøyd med beslutningen om å investere i Biostar anlegg. Alle som ønsker å høre mer om Svein Tinnen sine erfaringer, kan ta kontakt med oss for referansebesøk.

Ved bruk av fordeig vil gjæringsprosessen starte raskere og smakskompleksiteten vil øke på de ferdige produkter.

Ved bruk av fordeig vil gjæringsprosessen starte raskere og smakskompleksiteten vil øke på de ferdige produkter.

Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

Øker vannopptaket

Prosessen består av mel, vann og gjær samt melkesyrebakterier. Det blandes  i en tank og fermenterer på 28 grader i 14 timer, så kjøles det ned til 14 grader og er klar til bruk. Tanken kan så fylles full igjen, så lenge det er igjen 20 prosent fordeig i tanken. I denne delen av prosessen brukes ikke melkesyretilsetning, kun mel, vann og gjær. Så skal tanken vaskes ned og blandingen restartes hver 10. dag.

– Vi har et grovt rundstykke som vi egentlig har vært fornøyd med, men vi har tilsatt denne poolishen og resultatene er strålende. Rundstykket har bedre smak og aroma, skorpen sprekker slik vi ønsker og vannopptaket er betydelig bedre. Så vi sitter igjen med et bedre produkt og en bedre kost, sier Tinnen.

Rundstykket har bedre smak og aroma, skorpen sprekker slik vi ønsker og vannopptaket er betydelig bedre.

Utnytter melets potensial

– Dette er egentlig bare en metode for å utnytte melets potensial optimalt. Istedenfor å tilsette enzymer så lar vi prosessen gjøre sitt og vi lager slik sett vår egen råvare eller bakehjelpemiddel. Helt naturlig og meget potent, sier Tinnen.

Foto: Foodtech