Må gjøre det på egen måte

Det finnes nok mer effektive måter å bake et brød på, men hos Harmoni Håndverksbakeri i Porsgrunn vil eier Fredrik Lønne gjøre ting på egen måte. Den måten går ikke så fort.

– Alt kunne vært gjort mye enklere, men det har jeg rett og slett ikke lyst til. Måten vi jobber på i Harmoni gjør at produktene blir slik vi vil. Det er prosessen som skaper de aller beste produktene, og jeg vil lage de beste bakervarene det er mulig å lage. Gjennom å gjøre det grundig, så ender vi med produkter som vi elsker å lage og som vi kan stå inne for. Vi lager brød med vann, mel og salt, ingen andre tilsetninger, sier Fredrik Lønne til Bakeri.net.

Lang modningstid

I håndverksbakeriet, som ligger i toppsjiktet av bakerier i landet, er det de lange prosessene som gjelder. Alle brød lages på surdeig og liggetiden er minimum 12 timer. De grovere variantene, som 100 prosent rugbrød, ligger i 36 timer før det stekes. Modingstiden skaper de dype smakene.

En typisk deig lages ved på blande det tørre med riktig vannprosent, mikse inn starter samt salt. Elting er lang og sakte, før deigen settes til bulkheving og strekk og brett. Så deles deigen opp i riktige størrelser og formes, før de settes kaldt.

Blir bedre med surdeig

De forskjellige starterkulturene mates daglig og lever livet på 6 grader.

– Vi bruker surdeig i de aller fleste produkter, selv om det i utgangspunktet ikke var planen. Men for oss er det en prosess vi kjenner så godt, at produktene blir bedre med surdeig. I brødene er det bare surdeig og ikke noe gjær, sier Fredrik Lønne.

Flere av de søte produktene lages på fordeig og surdeig, og deretter modnes også lenge. Fullkorn brukes også i en del av søtbaksten for å maksimere smak.

Norske råvarer

Prosess er en viktig faktor i Harmoni, men råvarer settes like høyt.

– Vi bruker norske råvarer, det er vår ting. En annen greie vi har i Harmoni er fullkorn. Målet er at alle produkter skal ha fullkorn i seg. Vi mener produkter med fullkorn både smaker og ser bedre ut.

I noen produkter er innholdet av fullkorn mellom fem og femten prosent.

– Noen brød er kun fullkorn mens andre bare har en liten andel. Poenget er at fullkorn gir en ekstra dimensjon. Selv om vi ikke driver helsekostforretning, så er helse også et poeng. Men det er ikke andelen fullkorn som nødvendigvis avgjør hvor sunt et brød er, det er prosessen. Lange liggetider utgjør det største helseaspektet.

Sover godt om natta

– Hvordan går butikken etter noen måneders drift?

– Vi har fått en brukbar start siden vi startet opp i juni. Noen uker er bedre enn andre, men slik er det jo. Vi prøver også å stille opp på matmarkeder og lignende i vårt område, så blir vi mer kjent utenfor Porsgrunn. Jeg har jo også troen på at det skal bli et solid bakeri når vi får stabilisert oss og kundebasen er på plass. Jeg sover egentlig ganske godt om natta, sier Lønne.