Kunsten å heve sakte

Langtidsheving, også kalt kaldheving, modning eller langtidsfermentering, handler om å la deigen utvikle seg over mange timer i stedet for bare to eller tre. Under kurset testet deltakerne forskjellen mellom brød som hadde hevet i to timer, sju timer og 24 timer.

– Alt annet var likt. Samme mel, vann, prosess og temperatur. Det eneste vi endret, var tiden, forteller Nils Olav Heggdalsvik til Bakeri.net.

Resultatene var tydelige

– Brødene som hevet over natta, fikk en åpnere krumme, større luftbobler, kortere bitt og en skorpe som sitter mye bedre. Smak, struktur og utseende ble markant forbedret, sier han.

Deltakerne sammenlignet også bakst med gjær og bakst med surdeig.

– Surdeig gir en mer langsom utvikling, som gjør det lettere med langtidsheving. Men prinsippet er det samme: nok tid gir bedre kvalitet, så lenge melet tåler prosessen, sier Heggdalsvik.

Kursdeltagere denne gangen var hovedsakelig økologiske produsenter gjennom Økomat-programmet, men også mindre gårds- og håndverksbakerier.

– Det er mange som ønsker å løfte håndverket sitt. Alt fra nye surdeigsbakerier til etablerte bakerier som vil effektivisere driften, sier Heggdalsvik.

Kurset inneholdt også en teoretisk del om logistikk og organisering. Flere bakerier bygger nå kjølerom for bedre kontroll over temperatur og tid gjennom natten.

– Det er en måte å slippe nattbaking på. Mange foretrekker å jobbe litt lenger utover ettermiddagen framfor å starte grytidlig, forklarer Heggdalsvik.

Nyttig logistikk

En av deltakerne var Ingvild Hovind. Hun bor og driver på Fattnes gård i Suldal, et gårdsbruk med Gråfe, sau, skogsdrift, maskinverksted, og de siste to årene, bakeri. 

Hun beskriver kurset som både inspirerende og praktisk nyttig.

– Dette var veldig nyttig. Jeg synes alltid det er bra å gå på kurs. Man treffer nye mennesker, får nye impulser og utfordrer både gamle vaner og rutiner. Det er kjempespennende å møte andre i samme bransje, sier hun.

For henne ble spesielt logistikkdelen viktig.

– Jeg driver jo alene, og baker en dag i uken. Dermed er det viktig at jeg driver så effektivt og bra som mulig. Jeg må organisere produksjonen slik at jeg får alt klart til steking i løpet av et kort tidsrom. Da er det utrolig nyttig å kunne heve bakevarene på kjøl over natta, sier Hovind, som egentlig er utdannet arkitekt.

Hun hadde allerede brukt enkelte metoder for kaldheving før kurset, men opplevde likevel at hun fikk nytt faglig påfyll:

– Jeg lærte nye måter å gjøre ting på, og fikk bedre kontroll på produktet. Samtidig er det mange måter å jobbe på, man må finne sin egen vei og sin egen rytme. Men én ting kan jeg si: direktekjørte brød har mindre smak enn de som får god tid.

– Driften av bakeriet har vært krevende, spesielt i år. Jeg har leveringsavtaler med andre bedrifter, og private kunder. Det går akkurat rundt, men jeg kommer til å fortsette. Kurset ga meg et lite puff i riktig retning, sier hun.

Forskning og utvikling

Nofima deltar også i et nytt forskningsprosjekt ved NMBU om sammenhengen mellom surdeig og helse, kalt Breadvance.

– Vi har lenge jobbet med form, farge og tekstur. I prosjektet undersøker forskerne også hva langtidsfermentering gjør med fordøyelsen. Det blir spennende å se resultatene, sier Heggdalsvik.

Interessen for langtidsheving er økende, og Nofima planlegger flere kurs framover.

– Langtidsheving gir rett og slett bedre bakervarer. Det som skal til er tid, håndverk og god planlegging, sier Nils Olav Heggdalsvik.