Forener fransk bakekunst og asiatisk cuisine

Jeg har vært konditor i restaurantbransjen i hele min karriere og grunnen til det er ferskhet. Jeg er veldig opptatt av ferskhet på produktene jeg serverer, og da har restaurantbransjen vært et naturlig tilholdssted for meg, sier konditorsjef Pierre X Chinniah, med bakgrunn fra det norske Baker- og Konditorlandslaget, som nylig har startet opp en avlegger av den vietnamesiske restauranten Xích Lô i Vika i Oslo.

Sterke minner

Det beste brødet Pierre noen gang har smakt, fikk han i et bakeri sammen med mormoren for mange år siden.

– Jeg var på ferie hos mormor i Frankrike og hun fikk oss barna opp kl 06 for å gå på det lokale bakeriet. Jeg husker jeg var trøtt, men lukten og smaken av det ferske brødet og stemningen i bakeriet brant seg fast i minnesenteret mitt. Det er det beste brødet jeg smakt noen gang, selv om jeg så klart har smakt brød som er bedre senere i livet. Men det er dette minnet som har preget hele karrieren min, dette ønsket om å servere mine kunder noe som gir de en flik av denne følelsen jeg hadde som liten gutt.

Motivasjon

Og nå er Pierre sjef på en liten Bánh mì restaurant i Vika i Oslo, som lager fransk surdeigsbaguette med vietnamesisk innhold.

– Jeg vil lage Norges beste sandwich. Jeg vil at kundene skal få sandwichen så fersk som overhodet mulig. I samarbeid med eieren av den originale restauranten Xích Lô, er denne restauranten basert på et annet konsept. Vi lager nemlig Bánh mì, som på vietnamesisk betyr brød eller sandwicher med forskjellig innhold.

Da Frankrike forsvant ut av Vietnam etter mange år som kolonistherre, ble det meste franske også fjernet. Med noen få unntak, deriblant baguetten. Bánh mì er fransk surdeigsbaguette med tradisjonelt vietnamesisk innhold. I Vietnam finner man Bánh mì-sjapper på hvert gatehjørne.
– Jeg elsker det ferske og det er det som motiverer meg til å være med på dette konseptet med asiatisk mat kombinert med fransk bakekunst, sier Pierre. Jeg er halvt fransk og halvt asiat selv, så jeg føler at konseptet passer min bakgrunn perfekt!

Ferske baguetter hele dagen Det bakes og stekes baguetter hele dagen i det lille, men koselige lokalet.
For å ivareta dette ferskhetskonseptet må bakersjef Brieux Clèmenceaux steke baguetter gjennom hele dagen. Brieux lager deigene i fire kilos bakker for å få en effektiv surdeigsprosess, så settes de til langsom og kjølig hev i 48 timer. Det stekes opp en bakk i timen gjennom hele dagen, da vil alltid baguettene være sylferske for kundene.

– Hvor mange sandwicher må du selge for at dette skal betale for seg?
– Jeg må selge 200 om dagen for å betale for alt utstyr og ansatte. Akkurat nå selger vi cirka 50, men vi har bare vært i drift i kort tid, og snart vil vi nå målet om 200 per dag. Dessuten har vi kveldsåpent med asiatisk tapas, så det hjelper jo på omsetningen, sier Chinniah.

Norges beste vietnamesiske sandwich

Bánh mì er et vietnamesisk utrykk for brød, eller baguette og fåes kjøpt i Vietnam som sandwicher med innhold basert på lokale råvarer. Baguetten ble introdusert under den franske kolonitiden og er vanligvis litt mer luftig og har litt tynnere skorpe enn sin europeiske fetter.

Xích Lô betyr richshaw eller sykkel, og er en vietnamesisk restaurant med tilhold i Oslo sentrum. Her har befolkningen blitt foret med vietnamesiske matretter i høy kvalitet siden 2001, kyndig ledet av kokken Odd Arne Braute. Restauranten har utvidet med den nye ”Asian bakery and tapas” beliggende i Vika, som Chinniah leder og Atelier asian tapas, et gastronomisk møte mellom vietnamesisk gatemat og fransk matkunst, beliggende i Mathallen.