Skal halvere brødsvinnet
- Utfordrer returordningen

– Vi vet hvorfor nordmenn kaster så mye brød, nå skal vi finne ut hvilke løsninger som kan bidra til å redusere brødsvinnet, og hvordan overskuddsbrødet kan bli til nye produkter, sier seniorforsker Valérie Almli i Nofima. Hun leder prosjektet Bread Rescuers.

Av all mat forbrukere kaster, så er 18 prosent av det brødvarer. Det vi kaster mest av er frukt og grønt, fulgt av rester og på tredjeplass havner altså brød. Selv om vi kaster mest brød hjemme, så kastes det også mye brød i grensesnittet mellom butikk og industri. Her står brødsvinnet for hele 42 prosent av all mat som kastes. Av alt brød- og bakervarersvinn oppstår 35 prosent i dagligvare og industri, og 54 prosent i husholdningene.

Bakerier og butikker har allerede satt i gang flere tiltak for å redusere brødsvinnet. De har forbedret etterspørselsprognosene for å tilpasse produksjonsvolumene. De tilbyr brødvarer til halv pris når stengetiden nærmer seg eller benytter apper til overskuddsmat, og de har økt tilbudet av frosne alternativ. Likevel er brødsvinnet fremdeles høyt.

Utfordrer returordningen

En viktig årsak til brødsvinnet i dagligvare, er at alle de store dagligvarekjedene har avtaler om at de kan levere tilbake usolgt brød til sine leverandører, som sender det returnerte brødet til dyrefôr, kompost eller forbrenning. Disse avtalene medfører at butikkene har lavere økonomiske insentiver for å redusere bestillingene av brødvarer.

– Vi vil identifisere og kartlegge hvilke systemstrukturer som forårsaker brødsvinn hos de ulike aktørene. Vi vet at butikkene opplever at de må tilby kundene er bredt utvalg av ferskt brød helt frem til stengetid for å sikre at kundene velger deres butikk. Denne antakelsen er ikke tidligere blitt utfordret. Vi vet heller ikke hvilke effekter det vil ha hvis butikkene forteller kundene at et bredt utvalg av ferskt brød under hele åpningstiden fører til høyt svinn. Dette er noen av systemstrukturene vil vi undersøke nærmere. Vi vil studere verdikjeden fra produksjonen i bakeriene til distributørenes transport og frem til dagligvarebutikkene som omsetter brød, sier Innovasjonsforsker Sveinung Grimsby i Nofima.

Flere frosne alternativer

Butikker kaster langt mindre frossen enn fersk mat, det gjelder også for brød, og det samme gjelder for forbrukerne. Råd om å skive opp brødet, fryse det ned og kun ta frem det man bruker, følges av mange – og bidrar til at det kastes mindre brød. Men det er ikke alle som lytter til nedfrysningsrådet. Forbrukerne som kaster mest brød, er de som er mest opptatt av at brødet skal være ferskt. De fryser ikke ned brød for senere å tine det, fordi de opplever at brødet ikke smaker like ferskt.

– I prosjektet ønsker vi å utvikle frosne brødvarer som tilfredsstiller også kresne forbrukere. Vi skal undersøke hvordan tilgang på ferskt og frossent brød, forpakningsinformasjon og pris påvirker forbrukervalg. I tillegg skal Nofimas profesjonelle smaksdommere kartlegge egenskapene til industrifrosset brød og sammenlikne med ferskt brød, sier Sveinung Grimsby. Han er ansvarlig for innovasjonsforskningen i prosjektet og brukerdrevet produktutvikling med butikk-tester.

Smuldremel – en viktig ingrediens

Både i Norge og internasjonalt er det gründere som har utviklet nye produkter av overskuddsbrød. Eksempler på slike er øl, hvit saus og nye bakervarer.

– For å lykkes med å halvere brødsvinnet, er det nødvendig å finne nye løsninger for bruk av overskuddsbrød. I prosjektet skal vi utvikle et smuldremel og potensielle nye råvarer, basert på returbrød. Disse skal kunne brukes som ingrediens i en rekke bakervarer, og vårt mål er at smuldremelet kan erstatte en del av hvetemelet som i dag brukes i brød, sier kvalitetsdirektør Per-Ole Arneberg i Mesterbakeren. Han leder arbeidet med å utvikle løsninger for gjenbruk av returbrød.

I Norge setter mattrygghetsregelverket flere begrensninger på gjenbruk av returbrød, og det må tas hensyn i/til? regelverket i utvikling av nye produkter.

En annen utfordring er at typiske norske fullkornsbrød ofte består av flere kornsorter og ulike frø. Det påvirker både den kjemiske sammensetningen og de funksjonelle egenskapene til nye ingredienser. Et eksempel er at ingredienser basert på brød som inneholder havre lett kan harskne.

– Å utvikle nye ingredienser og bakervarer som både er helt trygge og faller i smak hos forbrukerne, krever solid kunnskap om både prosess, kjemi og funksjonelle egenskaper. Denne kompetansen har vi samlet i BreadRescuers. Nå starter vi arbeidet med å redusere brødsvinnet, og fordi nesten alle nordmenn spiser brød daglig anser vi at fokuset på brødsvinn vil gjøre både forbrukere og detaljhandel mer oppmerksomme på matsvinn generelt, avslutter Valérie Almli.

Fakta om forskningsprosjektet

Prosjektet BreadRescuers - Redusert brødsvinn gjennom innovative forretnings- og forbrukerstrategier er et fireårig Kompetanse- og samarbeidsprosjekt finansiert av Norges forskningsråd. Forskningsinstitutter, universiteter, mølle, bakerier (både industri- og håndverksbakeri), dagligvare, NGO og matsvinnaktører er deltakere.

Prosjektet ledes av Nofima. Øvrige partnere er NORSUS, Norges Arktiske universitet, MAPP-Aarhus Universitet, Norgesmøllene, Mesterbakeren, Baker Brun, Rema 1000 Norge, Rema 1000 Tomasjord, Matvett, Grønne verdier, Opplysningskontoret for Brød og Korn. Central Queensland University, City University of London, og Matsentralen er eksterne rådgivere for prosjektet.