TEKST: Anette Moldestad og Anne Kjersti Uhlen , Nofima Mat, Institutt for plante- og miljøvitenskap

Fra røving til selvberging
Vikingene brakte en del hvete til Norge gjennom å røve korn som ofte ble oppbevart
i kirkebygg etc. Dette ble høyt verdsatt som matkorn. Så har vi lite data om
utviklingen før det på 1800-tallet ble importert hvete og hvetemel til Norge. På den
tiden var det bare overklassen som fikk nyte godt av varene. Statens kornforretning
ble opprettet i 1927, og dette førte til mer forutsigbare forsyninger av hvete, som
ble mer og mer utbredt i kosten, også i arbeiderklassen. Men det var fremdeles lite
dyrking av hvete i Norge. I 1970 var hvetearealet i Norge omtrent lik null.
Fra 1975 har hvetedyrkingen hatt stor framgang. Grunnlaget for utviklingen var nye
sorter som var bedre tilpasset det norske klimaet, med bedre bakekvalitet. I tillegg
var det stor politisk vilje til å øke selvforsyningsgraden av matkorn. Nye sorter ble
fulgt opp med forbedret dyrkingsteknikk, samt med kvalitetskontroll og sortering.
I dag er omtrent 70 % av behovet for mathvete dekket av innenlandsk produksjon.

Fra vill til kontrollert genteknologi
Brødhvete har en lang utviklingshistorie. For ca 500 000 år siden eksisterte det flere
nær beslektede ville arter. To av disse krysset seg med hverandre, og det ble dannet
en ny art som hadde dobbelt sett med kromosomer. Dette ga opphav til en plante
med større aks med plass til flere korn, og det var hovedsakelig typer fra denne
krysningen (to-korn hvete) som ble dyrket av de første jordbrukerne. Fra denne
gamle kornarten har vi senere utviklet durumhvete, som brukes til pasta. I åkrene
skjedde det senere en ny artskrysning, mellom to-kornhvete og en vill hveteart
som var et ugras i åkrene. Dette ga opphav til vår vanlige hvete, Triticum aestivum.
Igjen skjedde det en kromosomfordobling, slik at brødhvete er heksaploid (har tre
sett med kromosomer). Fra dette har brødhveten fått viktige gener for glutenproteiner,
som gir bedre bakekvalitet. Den heksaploide hveten gav større planter og
større aks. Både vanlig hvete og spelt er heksaploide typer, men de er mest sannsynlig
oppstått fra forskjellige krysninger for ca 10 000 år siden.
Fra de tidligste former for dyrking har menneskene hele tiden påvirket de genetiske
egenskapene til plantene gjennom å velge ut planter som har hatt fortrinn, og ved
å ta frø til ny dyrking fra slike planter. Fra ca 1900 ble planteforedling utviklet som
fag, og kontrollerte krysninger ble etter hvert vanlig. Dette har ført til en lang rekke
sorter som er tilpasset ulike klima og dyrkingssystemer, og som har kvalitetsegenskaper
tilpasset ulike bruksområder og prosesser.

Egenskaper ved gjæret bakverk
Hvete er en av de mest brukte cerealer. I forhold til bruk i hvetebakst
er det tre faktorer som er viktig; falltall, hardhet og protein –
både mengde og type. Disse egenskapene må være på plass for å få
et godt resultat.

Proteinkvalitet
En veldig viktig egenskap til hvete, som gir hvete sin unike evne til å
lage brød med luftig krumme, er dets innhold av glutenproteiner. I
forhold til baketekniske egenskaper har glutenproteinene den viktigste
betydningen. Hvilke proteiner som er til stede er avgjørende
for resultatet. Glutenproteiner består i all hovedsak av to typer proteiner.
Disse har ulike egenskaper og sammen gjør de at deigen er
viskoelastisk. Det vil si at deigen vil forme seg når du utøver en kraft
på den, samtidig som den vil trekke seg noe tilbake når kraften
opphører. Den beste måten å illustrere dette på er ved å kjevle ut
en pizzadeig. Når du stopper å kjevle kryper deigen litt sammen
igjen. Glutenproteinene er selve skjellettet i gjærdeigen. For å få et
godt bakverk med mye grovt mel og hele korn, er det derfor viktig
med sterk proteinkvalitet.

Stivelsekvalitet
Stivelsen i hvetemelet er viktig for å sette strukturen til brødet under
steking. Når deigen stekes, denatureres proteinene og de slipper
vann. Dette vannet vil stivelsen ta opp, og vi sier at stivelsen
gjennomgår en forklistring. Når forklistring er oppnådd er strukturen
i brødet satt. Hvis man tar ut brødet før tiden vil brødet falle
sammen etter steking. Det er viktig med en god stivelseskvalitet for
å oppnå forklistring og struktur. Stivelseskvaliteten blir dårlig dersom
kornet starter spireprosessen før høsting pga. regn og fuktige
værforhold som gir forsinket innhøsting. Når kornet spirer, produseres
det nemlig enzymer (amylaser) som «klipper opp» stivelsen,
og evnen stivelsen har til å binde vann under oppvarming endres.
Dette kan resultere i at bakeren ikke får stekt brødet. Når
hvete ankommer kornmottak blir det foretatt en falltallstest for å
sortere ut partier med høyt amylaseinnhold fra matkornet.

KORN                                                                                                                                                                                                 Korn blir brukt i mange former i bakverk. De ulike kornslagene
vi bruker mest av har alle ulike egenskaper og
egner seg derfor til forskjellige produkter.
I Norge dyrker vi kornartene bygg, hvete, havre, rug og
litt rughvete. Disse kornartene trives godt i Sør-Norge
og til dels i Midt-Norge. Lengre nord blir vekstsesongen
for kort, og/eller temperaturen for lav til at kornet kan
nå modning. Den kornarten som vi dyrker mest av i dag
er bygg, deretter kommer hvete og havre. Dyrking og
bruk av rug har i dag ganske lite omfang i Norge, men
arealfordelingen av de ulike kornartene har variert mye
gjennom historien.