Havre og rug har en betydelig yngre dyrkingshistorie enn hvete og bygg. Opprinnelsen
er ikke så godt kjent som hvete, men man antar at denne har oppstått fra
primitive, ville arter i Lilleasia. Havreslekten (Avena) består av mange arter og
underarter.

Bygg ble til havre Det er få spor etter dyrking av havre før Kristi fødsel. Havre
har trolig forekommet som ugras i åkre av bygg og hvete, og således blitt spredt til
større dyrkingsområder. Etter hvert ble havrens egenskaper som kulturplante verdsatt
og dyrket.
I tidligere perioder i Norge ble det dyrket bygg og havre i blanding. Havre liker et
kjøligere og fuktigere klima enn bygg, og i slike år kunne havren bli svært dominerende
i en slik blandingskultur. På folkemunne ble det sagt at bygget enkelte år forvandlet
seg til havre!

Trives i nord Havre er en viktig kornart i Norden, og trives i vårt kalde og fuktige
klima. Sammenlignet med andre land har Skandinavia og Finland en høy andel
av havre. Globalt er Russland, Canada, USA, Finland og Polen viktige havreproduserende
land. Havren utmerker seg blant kornartene gjennom å ha en risle i
stedet for et aks. Hos havre vil inneragnene (som vi ofte kaller skallet) normalt sitte
fast på kornet etter tresking, og dette må fjernes dersom varen skal brukes til mat.
Det kan også være aktuelt å avskalle havren ved bruk til fôr. Et kjølig klima kan gi
havre med store korn av god kvalitet og lav skallprosent.

Mye godt fett Havre utmerker seg også blant kornartene ved å ha et høyere
fettinnhold. Dette er en egenskap som i stor grad er styrt av genene, men som kan
modifiseres av dyrkingsmiljøet. Det er derfor laget sorter av såkalte høyfetthavre, så
vel som sorter med lavere fettinnhold. I norske sorter av havre er fettinnholdet ca
6–7 %. Fettet i havre er i stor grad umettet, med en gunstig fettsyresammensetning.
Kjøligere vær i kornfyllingsfasen, slik vi kan ha i Norge, gir høyere innhold av
umettede fettsyrer, som er enæringsmessig gunstig.

Fiber For å hindre harskning av fett i havreprodukter, blir havren varmebehandlet
før prosessering. Dette inaktiverer enzymer (lipase) som deltar i harskningsprosessen.
Havre har også protein med et høyere innhold av essensielle
aminosyrer enn andre kornarter, slik at proteinet utnyttes bedre
(høyere biologisk verdi) enn for annet korn. Men med dagens fokus
på helse og sunnhet er det havrens fibersammensetning som kommer
mest i sentrum. Havre har, som bygg, høyt innhold av betaglukan.
I havre er beta-glukanene konsentrert i celleveggene i de
ytre delene av havrekornet. Havrekli er således en god kilde for
beta-glukan.

Nyere forskning har også satt havre på kartet med hensyn på innhold
av fenoliske syrer med antioksidantvirkning.

KORN
Korn blir brukt i mange former i bakverk. De ulike kornslagene
vi bruker mest av har alle ulike egenskaper og
egner seg derfor til forskjellige produkter.

I Norge dyrker vi kornartene bygg, hvete, havre, rug og
litt rughvete. Disse kornartene trives godt i Sør-Norge
og til dels i Midt-Norge. Lengre nord blir vekstsesongen
for kort, og/eller temperaturen for lav til at kornet kan
nå modning. Den kornarten som vi dyrker mest av i dag
er bygg, deretter kommer hvete og havre. Dyrking og
bruk av rug har i dag ganske lite omfang i Norge, men
arealfordelingen av de ulike kornartene har variert mye
gjennom historien.